香料

香料は食品や飲料など口に入る製品に使う「フレーバー」と化粧品、トイレタリー製品、ハウスホールド製品、芳香剤などに使う「フレグランス」に大別される。 フレーバーの顧客は食品加工メーカーや飲料メーカー、フレグランスの顧客は化粧品や日用品メーカーとなる。世界市場でみると、両者の市場規模はほぼ同じ。日本国内だけでみると、フレーバーが９割を占めているとされる。フレーバーの需要で最も大きいのがアルコール、ソフトドリンクなどの飲料業界。ついでヨーグルトなど乳業。以下、菓子、即席麺、調味料などと続く。フレーバーの製品形態には水溶性香料、油溶性香料、エマルジョン（乳化香料）、粉末香料がある。
原料で分けると、花やオレンジなど天然素材の香り成分を圧搾、抽出、蒸留などの物理的手段や酵素処理して作る「天然香料」と、化学物質を合成することにより作られる「合成香料」がある。天然香料は植物由来のものが大半だが、最近ではビーフヤポーク、チキンなどの食肉類（動物性たんぱく質）や鰹節、ホタテ貝などの魚介類、エビやカニなどの甲殻類の抽出物が動物性天然香料として利用されている。天然香料は食品衛生法で「動植物より得られる物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物」と定義され、使用できる６１２品目の動植物名が記載されている。(2022/06/06調査)

フレーバーの販売量は食品・飲料の需要動向に左右される。猛暑で飲料が売れると出荷が増えるなど天候が１つの変動要因となる。香りを付けた日用品も増えており、多様な香料の需要が高まっている。日本香料工業会によると、２１年に国内で生産された香料は１８７７億３６００万円で前年比１．１％増。内訳は食品香料が１３０７億７９００万円（１．７％増）、合成香料が３０５億１６００万円（３．５％減）、香粧品香料が２３８億１３００万円（７．３％増）、天然香料が２６億２８００万円（１９．９％減）。
世界の香料需要は近年、新興国を中心とした市場の成長で、年数％の伸びを見せている。一般的に文化水準の上昇に比例して需要が増えるといわれる。世界の香料需要の８割は北米、欧州、アジア・大洋州で占めると言われている。アジアの２大新興消費国である中国とインドは今後年率１０％程度の高成長が見込まれる。(2022/06/06調査)

国内１位は高砂香料工業でシェア３割超、２位に長谷川香料で約２割。上位５社程度の寡占市場になっている。
高砂香料工業はブラジルでジボタンの工場を買収し、本格的に市場開拓に乗り出すなど、国内企業では最も世界進出が進んでいる。２１～２３年度の中期経営計画では、最終年度の２４年３月期に売上高１７００億円、営業利益７５億円を目標に据える。２２年３月期は、フレーバー部門の売上高が６．０％増の９４２億９２００万円。飲料向けが堅調。フレグランス部門は１１．６％増の４８４億８１００万円。米国で芳香剤向けが好調。(2022/06/06調査)