肌のシミ、たるみで老け見え　原因は「糖化」かも

老化や病気を引き起こす一因といわれる「糖化」が注目を集めている。食事の作り方や取り方で予防できるという。糖化のしくみと、老化のスピードを遅らせるコツを学ぼう。

実年齢より若く見える人と、老けて見える人がいる。老化の原因の1つに糖化という生体反応があり、その進行度合いが「見た目年齢」を左右する可能性があると最近の研究で分かってきた。

糖化とは糖とたんぱく質が結びついて熱が加わったときに起きる現象だ。人間の体内に限らず、食品の調理でも起きる。たとえばパンケーキ。小麦粉や砂糖（糖）と卵や牛乳（たんぱく質）を混ぜてフライパンで焼くと、表面がこんがりキツネ色になる。これが糖化の一例だ。

人の体内では食事で過剰摂取した糖質が血中で余り、体の組織や細胞を構成するたんぱく質にベタベタとくっつく。これが体温で温められ、糖化が起こる。高血糖状態が長く続くほど糖化は進む。やがて体内のたんぱく質は「糖まみれになって劣化し、AGE（エージーイー、終末糖化産物）という悪玉物質に変わってしまう」と久留米大学医学部の山岸昌一教授は話す。

AGEは茶褐色の物質だ。体内の様々な組織にAGEが長い間蓄積すると「老化を早め、体内機能を低下させることで、さまざまな病気の引き金になる」と山岸教授。

たとえば肌のコラーゲンが糖化しAGEが増えると、茶色いシミやシワ、たるみの原因になる。血管のコラーゲンが糖化すると動脈硬化に、骨のコラーゲンが糖化すると骨粗しょう症に、目の水晶体にあるクリスタリンが糖化すると白内障になるリスクが高まる。

AGEは体内で作られるだけではない。AGEをたくさん含む食べ物を取ると、一部が体内に蓄積される。代表例はパンケーキのような焼き菓子や肉の加工品など、糖分とたんぱく質を高温加熱した食品だ。

どうすれば糖化とAGEの蓄積を抑えられるのか。

銀座医院（東京・中央）の久保明院長補佐は「食後血糖値の上昇をゆるやかにすることが大切」と話す。糖化は食後に高血糖状態が続くと起きるためだ。炭水化物や菓子類、甘い清涼飲料水など糖質の取り過ぎは血糖値の急上昇を招く。

食べる順番に気を配るのも有効だ。「サラダや野菜料理を食事の最初に取るのを習慣に」（久保院長補佐）。野菜や海藻、キノコなどに含まれる食物繊維は、糖質の吸収をゆるやかにする働きがある。よくかんで食べることを心がけよう。

AGEは生野菜や刺し身など生ものに少なく、とんかつや唐揚げなど油で高温調理した動物性脂肪食品に特に多く含まれる。加熱温度が高いほど多く発生するので、調理法は「生、蒸す・ゆでる、煮る、いためる、焼く、揚げるの順でおすすめ」と山岸教授。鶏の水炊きのAGE量を1とすると、焼き鳥は6倍、唐揚げは10倍になるという。

油を使った調理には裏技がある。「焼いたり揚げたりする前に、レモン汁やワインビネガーで肉を1時間ほどマリネするとよい」（山岸教授）。酸味の強い液体に浸すと糖化が抑えられ、AGEが6割ほど減るという研究報告があるそうだ。

積極的に取りたいのが抗糖化食材だ。山岸教授が注目するのはブロッコリーの新芽、ブロッコリースプラウト。「AGEの生成を抑える成分、スルフォラファンが豊富」。カモミールティーに含まれるカマメロサイドというポリフェノールも抗糖化に有用だ。

若々しさと健康を保つために、糖化を防ぐ食生活を始めてみよう。

（ライター　松田　亜希子）

［NIKKEIプラス1 2017年10月21日付］