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常温保存120日「紙パック豆腐」 店頭販売のインパクト

日経ビジネス
コラム
サービス・食品
2021/4/21 2:00
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国産大豆と水、にがりだけで仕上げた「ずっとおいしい豆腐」。常温で120日間保存できるのが特徴で、全国の食品スーパーなどで販売が決まった

国産大豆と水、にがりだけで仕上げた「ずっとおいしい豆腐」。常温で120日間保存できるのが特徴で、全国の食品スーパーなどで販売が決まった

日経ビジネス電子版

常温で120日間保存できる「紙パック入りの豆腐」が2021年5月1日から、全国の食品スーパーなどに並ぶ。キャンプ場など外に持ち運べるのはもちろん、豆腐の販路そのものが大きく広がる可能性がある。冷蔵ケースに入れる必要がないため、売り場の制約がなくなるからだ。

商品名は「ずっとおいしい豆腐」。発売するのは、さとの雪食品(徳島県鳴門市)だ。1973年に創業し、豆腐をはじめ、油揚げ、大豆のプリン、おからを使ったスナック菓子など、大豆加工商品を幅広く扱っている。

ずっとおいしい豆腐は300グラムで171円(税込み)。原料は、国産大豆100パーセント、にがり100パーセント、四国の水。商品名の通り、従来の豆腐よりも「おいしい」を目指して開発し、保存料を加えず、通常よりも固形分が高い濃厚な豆乳を使って、大豆の風味を生かしながら、豆腐本来のうまみを引き出した。

親会社は食品充塡機メーカー

さとの雪食品はこれまでも「四季とうふ」という商品名で、冷蔵で180日間保存できる紙パックの豆腐を販売してきた。しかし、常温で長期保存できる豆腐を形にするのは、試行錯誤の連続だったという。

パッケージ化にこぎ着けてからも、「紙パックからなかなか豆腐が出てこない」「製造過程で出た水分により、紙パックがヨレヨレになる」「豆乳とにがりの混合が均一にならず、製品ごとにばらつきが出る」などの課題が噴出した。

突破口を開いたのは、長年磨いた技術力だった。さとの雪食品の親会社は、食品充塡機メーカーの四国化工機(徳島県北島町)。飲料やヨーグルト、プリン、アイスクリーム、カップ麺など様々な食品に対応し、特に牛乳パックなど紙容器の成形充塡機で国内シェア7割を誇る。食品パッケージの開発、販売も手掛けており、積み重ねてきた知見をフル活用した。

まずは、豆腐の風味を損なう原因となる酸素や光を通さないようにするため、特殊な紙パックを開発。ポリエチレンを重ね、アルミ箔を挟み込むなどし、プラスチックの使用量そのものを同社従来品と比べて6割削減した。

同時に製法も見直し、豆乳の無菌化に成功。無菌空間で容器を成型し、豆乳とにがりを即座に密封することで、おいしさを閉じ込めた。

「あり得ない場所」に豆腐が並ぶ

豆腐は長らく冷蔵保存が義務づけられていたが、豆乳を念入りに加熱殺菌することや、完成前に微生物検査を実施することなどを条件に、2018年から「無菌充塡豆腐」の常温販売が認められた。

森永乳業が19年1月、牛乳で培った無菌包装技術を応用し、常温で長期保存できる豆腐「絹とうふ」を国内で初めて発売した。しかし、宅配での通信販売の展開にとどまっており、食品スーパーなど、街中で購入することはできなかった。

森永乳業の絹とうふは米国、カナダの丸大豆を原料とし、充塡容器はスイスのテトラパック製を利用している。さとの雪食品のずっとおいしい豆腐は森永乳業の豆腐と比べ、常温で保存できる期間は短いが、国産大豆のみを使い、容器も自前で開発、製造するなど、中身も外装も日本製とすることで違いを出した。

マーボー豆腐を手早く作るなど、「キャンプ飯」のバリエーションも広がりそうだ

マーボー豆腐を手早く作るなど、「キャンプ飯」のバリエーションも広がりそうだ

冷蔵ケースで保管する必要がないため、販路や売り方は大きく広がりそうだ。食品スーパーがしょうゆや鍋つゆ、マーボー豆腐のもとなどと一緒に展開したり、ホームセンターが防災、キャンプグッズのコーナーに並べたり、書店が料理本コーナーの横に置いたりと、これまでなら「あり得ない場所」で豆腐を見かける機会が出てくるかもしれない。

非常食になり、食品ロス削減も

常温で保管できるため、消費者側も冷蔵庫のスペースを気にせず、まとめ買いできる。非常食になるだけでなく、日々の料理に使いながら、消費した分だけ買い足していく「ローリングストック」にも向く。紙パックなので、持ち運びも廃棄もしやすく、「キャンプ飯」でも活躍しそうだ。そもそも賞味期間が長いため、食品ロス削減にも寄与する。

商品名の「ずっと」には、長期保存できるという意味の「ずっと」と、従来の豆腐より「ずっと」おいしいを重ねたという。豆腐の常識を覆すヒット商品に育つか。

(日経ビジネス 酒井大輔)

[日経ビジネス電子版2021年4月16日の記事を再構成]

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