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2021年4月12日(月)
3030 : 飲食店
東証1部

【英国風パブチェーン】前払い・立ち飲み形式の「ハブ」を展開。

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会計が分かるクイズ ハブvs.銀座ルノアール
クイズで学ぶ会計知識(2)

日経マネー
日経マネー連載
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2020/4/20 2:00
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写真はイメージ=PIXTA

写真はイメージ=PIXTA

ハードルが高い、難しいというイメージがある会計。しかし、実際のビジネスを念頭に入れて財務諸表を読むと、驚くほど企業の特徴が会計に反映されているのが分かる。SNS(交流サイト)で話題の「大手町のランダムウォーカー」こと福代和也さんが出題する会計クイズを解いて、ビジネスや投資に役立つ企業への理解を深めていこう。

今回のテーマは、

【稼ぎ方は損益計算書に出る(外食編)】

競争がし烈な外食業界では各社とも生き残りに知恵を絞る。鍵は他社が手掛けない領域に手を出す「ブルーオーシャン戦略」。居酒屋とカフェで独自路線を取る2社を例にその点を学ぼう。

英国風パブのハブと、純喫茶チェーンの銀座ルノアール
共に業界内で独自のポジションを確保している。下の損益計算書2つは、AとBそれぞれどちらのものだろう?


今回も損益計算書の見方を問う問題だ。1と2で大きく数字が違うのは、商品の原材料費を示す売上原価と、テナントの家賃である賃借料だ。ハブも銀座ルノアールも直営店が大半で、都心部への出店が多いという点では共通する。ではなぜこのような差が出てくるのか。注目すべきなのは両社が主なターゲットとしている顧客の違いだ。若者とサラリーマンをどう取り込もうとしているのかを考えれば答えが見えてくる。

■Point1 ハブの収益モデル

「HUB」の主な顧客は20~30代の若者だ。仕事終わりに一杯という彼ら向けに、同社は夜の早い時間に割引を受けられる「ハッピーアワー」を導入している。割引で単価は下がる分、稼働率は高まる。同社は前払いとセルフサービスを合わせた「キャッシュオンデリバリー」も採用し、ちょい飲み需要に対応。少人数で店舗を回せる利点がある。

■Point2 銀座ルノアールの収益モデル

「喫茶室ルノアール」は単なるカフェではなく、ワーキングスペースの提供者としての側面もある。顧客のサラリーマンは昼間の応接や仕事のために同店を使うことが多いのだ。このため、できるだけ居心地の良い空間を提供する必要が生じる。必然的に客席数は一般的なカフェ業態より少なくなるため、売上高は小さく販管費比率は高くなる。


(1)が銀座ルノアール、(2)がハブ


それぞれの集客戦略の違いが損益計算書に反映されているのが今回のポイントだ。割引の活用で若者を確保するハブは売上原価が膨らみ、快適な空間でサラリーマンを取り込む銀座ルノアールは賃借料が大きくなるわけだ。少人数での店舗運営ができるハブの人件費が重いのは意外かもしれないが、経営者を育てる目的での研修期間が10年と長く、社員教育に注力しているためと思われる。

●ハブは競争の激しい居酒屋業態だが、会員制と割引でリピート率を高める戦略を取っている

●スポーツイベントなどに伴うちょい飲みを取り込むため、ハブは前払いやセルフサービスで利便性を高めている

●銀座ルノアールは他のカフェ業態より高単価だが、人件費と賃借料の高さがこの背景にある

●銀座ルノアールは丁寧な接客と快適な空間を提供し、仕事で店舗を使うサラリーマンの取り込みを図る

出題者はこの人
福代和也さん


Funda 代表取締役。中央大学専門職大学院修了、PwCあらた有限責任監査法人を経て2018年から現職。会計およびマーケティングに関するコンサル業務をメインに行う。「大手町のランダムウォーカー」としてSNS上で会計クイズを出題中。

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