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ドライにはストレート、家飲みビールをうまくするグラスの選び方、管理法
日経おとなのOFF

2012/8/9 6:30
ニュースソース
日本経済新聞 電子版

ビールをおいしく飲むには、保存法、注ぎ方に加え、グラスの種類やメンテナンスも見逃せない。まず、炭酸を適度に抜くために、高さのあるグラスであることが基本。さらにビールのタイプによって、その持ち味を引き立てるために、グラスの形にもこだわりたい。

■ドライタイプはストレートに

右はどんなビールにも合う底の丸いピルスナータイプ。中は香りを楽しむ口広型。左はドライタイプに。

右はどんなビールにも合う底の丸いピルスナータイプ。中は香りを楽しむ口広型。左はドライタイプに。

 「グラスは大きく分けて3種類。キリッとした喉ごしをたのしみたいドライタイプのビールは、ストレートに近い形を。口が広く開いているグラスは、ミュンヘンタイプのラガーなど、ボディーのしっかりしたコクのあるビールにいいでしょう。比較的どんなビールにも合うのが、底が丸く、口がやや狭まったグラスです。陶器は表面のザラザラとした凹凸が泡立ちを促進させ、炭酸が抜けやすい」と新橋DRY-DOCKの原田豊氏は言う。口が狭いグラスは、ビールが空気に触れる面積が少ないので、それだけ味の劣化が遅くなるというわけだ。

グラスは、ビールと一緒に冷蔵庫で冷やしておきたい。ぬるいグラスは、唇に当たったときに涼味がないだけでなく、せっかく冷やしたビールの温度を上げてしまう。ジョッキなど、厚みのあるグラスでは、特に顕著だ。試しに常温のグラスに冷えたビールを注ぎ、グラスが冷えた頃に飲んでみたのだが、肝心のビールがぬるく、気の抜けたような味になっていた。

「グラスの温度は1℃くらいに。時間のないときは、流水を通すだけでもずいぶん違いますよ」と原田氏。

よくグラスを冷凍庫で凍らせる飲食店があるが、霜のついたグラスにビールを注ぐとビールが一瞬凍り、ビール中のタンパク質が変性してしまうので、味が損なわれ、泡立ちも悪くなる。また、冷えすぎたビールはうまみを感じにくくなるので要注意。

■泡が消えないように飲み干す

さて、いいグラスを選んだ。前回マスターしたようにビールも上手に注いだ。しかし、まだ完璧ではない。次に大切なのは飲み方。ポイントは、泡が消えないように飲み干すこと。まず、泡を唇で押さえるように近づけて、そっと泡を退けてその間から飲む。やってみると、慣れないせいか、頭がのけぞって日本酒のようにすすってしまい、泡ばかりが口に入る。頭を後ろに動かすのではなく、グラスの底を上に持ち上げるようして飲むとうまく飲める。そして、泡がなくならないうちに飲み切ること。おつまみなどで唇に油がついていたら、唇をティッシュなどで拭くことも泡を消さない秘訣。

「泡の大敵は油です。グラスに油分をつけないことが重要ですが、それはグラスのメンテナンスも同様です」。

■グラス内側の気泡は危険信号

上から見ると、汚れたグラスのビールは泡のキメが粗く、気泡に大小がある

上から見ると、汚れたグラスのビールは泡のキメが粗く、気泡に大小がある

グラスの内側に付着した油分に気泡がついた状態。一瞬泡立ってもすぐに消える

グラスの内側に付着した油分に気泡がついた状態。一瞬泡立ってもすぐに消える

きれいなグラスに注いだビール。きめ細かな泡が美しい

きれいなグラスに注いだビール。きめ細かな泡が美しい

ところで、居酒屋で出てくる生ビールのジョッキやグラスの内側に気泡がついているのを見たことがないだろうか。一見、うまそうに立ち上るこの気泡、実はこれは危険信号。気泡はどんどん炭酸が分離している状態なのだ。つまり、グラスの汚れの証拠。見る見る間に味や香りが損なわれてしまう。特に油分の汚れはビールにとって致命傷である。ビールの泡は、ビール自体に溶け込んでいる炭酸ガスの気泡に、麦芽のタンパク質、イソフムロンというホップの苦み成分が膜を形成したものだが、これはとても油に弱い。グラスに油分があると、ほとんど泡が立たず、立ってもすぐに消えてしまうのだ。

また、洗剤がグラスに残っていても泡立ちが悪くなるので、グラスを洗うときは洗剤で汚れをしっかり落としたあと、流水で十分すすぎ、洗剤を完全に落とすこと。そして、すのこなどに逆さに置いて、自然乾燥させよう。上に向けて置くと、空気に舞った油が落ちて付着する危険性がある。また、ふきんで拭くと、目には見えなくとも、細かな繊維がグラスにつく。これも、いわば汚れの一種となり、炭酸の分離の原因になる。そしてほこりが入らないように戸棚に伏せて保管しよう。

すみずみまで洗う  中性洗剤をしっかり泡立て、すみずみまでしっかり洗浄。馬毛のブラシを使うとグラスも傷つけずきれいに洗える。できれば専用スポンジを

すみずみまで洗う  中性洗剤をしっかり泡立て、すみずみまでしっかり洗浄。馬毛のブラシを使うとグラスも傷つけずきれいに洗える。できれば専用スポンジを

ぬるま湯と冷水を使い分ける  すすぎはぬるま湯を使用し、しっかり洗剤を落とす。グラスが温かいまま乾燥させると、水滴のあとがつきやすいので、最後は冷水ですすぐ

ぬるま湯と冷水を使い分ける  すすぎはぬるま湯を使用し、しっかり洗剤を落とす。グラスが温かいまま乾燥させると、水滴のあとがつきやすいので、最後は冷水ですすぐ

匂いや繊維の付着の元になるふきんを使わないこと。急ぐ場合は、濡れたままでもOK。しっかり乾燥させてから扉のある場所で伏せて保管

匂いや繊維の付着の元になるふきんを使わないこと。急ぐ場合は、濡れたままでもOK。しっかり乾燥させてから扉のある場所で伏せて保管

「グラスを洗うスポンジは、できればビール専用にするのが理想ですが、せめて油分のある鍋や食器を洗うスポンジとは分けてください。ビールは魚の匂いを増長させやすいので、魚を扱ったときは、手をしっかり洗ってからビアグラスを触るように」と原田氏。

我々は、ワインやウイスキー、スピリッツなどのハードリカーと比べ、ビールは身近で気軽な酒であるため、あまりに飲み方に気を遣わなすぎなのではないだろうか。缶や瓶に詰められた時点では、いずれもうまいビールなのだ。それをまずくしているのはいわば人災。ビールに罪はない。飲み方次第で、家ビールも名店並みの味になるのだ。

(日経おとなのOFF編集部)


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