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魚はとれたてが本当にうまいのか

2013/3/29 6:30
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日本経済新聞 電子版

築地市場の初セリで1億5540万円の史上最高値で落札された青森県大間産のクロマグロ(2013年1月5日、東京・築地)

築地市場の初セリで1億5540万円の史上最高値で落札された青森県大間産のクロマグロ(2013年1月5日、東京・築地)

 今年1月、東京・赤坂。取材の合間、ぶらりとランチに入った某すし店にこんな貼り紙がしてあった。「初セリの大間産本マグロ、入荷しました」

■水揚げから11日たった本マグロ、品質は…

 史上最高値の1億5千万円超を付けた例の1本ではない。だが、初セリにかかった青森・大間産クロマグロは4本しかなかった。最高値の1キロ70万円は異次元として、他の3本もセリ値はすべてキロ2万8千円以上したはずだ。日ごろはまず口にできない最高級マグロを1貫198円からという庶民価格で味わえるまたとない機会。新年早々なんたる幸運! こみ上げてくる興奮を抑えながら、赤身を2貫、中トロと大トロを1貫ずつ頼んだのだった。

 期待が膨らむ一方、一抹の不安があった。初セリのマグロの水揚げは昨年の12月29日。逆算すると11日もたっている。冬場の津軽海峡産というマグロの最高峰とはいえ、これほど時間がたって品質が劣化していることはないのか。「腐ってもタイ」との言葉もあるが、腐ったタイよりも腐っていない大衆魚を食べたいのが人情だ。

 出てきたマグロを食べた瞬間、不安はあっさり吹き飛んだ。赤々とした身は独特の濃厚な酸味を口内に充満させ、トロは綿菓子のようにとろけていった。「おいしいですねぇ」。幸福な余韻に浸る私に板前さんはこう言った。「明日はさらにいい感じになるんじゃないですか」

■すしの名店、マグロ・ヒラメ・サバは「寝かしてから」が基本

 魚の取材をしていると時々聞く言葉がある。新鮮な魚ほどおいしいというわけではない――。

 いけすで泳いでいる魚を目の前で出してさばいてくれる生け作り。いかにも食欲をそそるが、江戸前の高級すし店の大半にいけすはない。むしろ、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としている。

第三春美鮨のネタ表。うまみの要素となる大きさ、熟成度合いなどが記されている。クロマグロは熟成5日目と7日目

第三春美鮨のネタ表。うまみの要素となる大きさ、熟成度合いなどが記されている。クロマグロは熟成5日目と7日目

 例えば名店の代名詞的存在の「すきやばし次郎」。店主の小野二郎さんのネタへのこだわりや仕込みの手法を紹介した『すきやばし次郎 旬を握る』(文春文庫)をめくってみる。

 小野さんは大型のヒラメについて「締めた日の夜は、いきが良すぎて握れません。コリコリするだけで持ち味が生きないから、握れるのは、翌日の昼です」と話す。すしネタの王様マグロはどうか。「買ってきたマグロが若ければ、何日か氷漬けにして熟成を待たなければなりません。(中略)味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深い」。「生き腐れ」の言葉があるほど劣化が早いサバでも一晩寝かしてから握るのが基本だという。

■プリプリ感とうまみは反比例

 魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものか。『江戸前鮨 仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨(東京・新橋)の長山一夫さんはマルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得てこのテーマを科学的に追究した。至った結論はやはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」というものだった。

 生きている魚にはアデノシン三リン酸(ATP)という生体エネルギーがある。死後はこれが分解し、時間の経過とともにうまみ成分のイノシン酸(IMP)に変わっていく。締めた直後はATPが圧倒的に勝っている状態でプリプリはしているが、うまみはない。時間がたつと弾力が減り、うまみが増す。「熟成」と呼ばれる現象だ。

 熟成にかかる時間や、熟成後のうまみが継続する期間は、締め方や魚種、サイズなど多様な要素が絡む。締め方にも1匹ずつさばくか、まとめて氷水に入れるかなどの違いがある。一般的には魚体が大きくなるほど熟成に時間がかかり、きちんと締めたものほどうまみが長持ちする。「富山県氷見産の10キロ以上のブリなら3日目からがおいしい。100キロ以上のマグロも3~4日たってから握り始め、2週間使い続けても大丈夫」(長山さん)という。

 こんな法則は一般人が買う魚にも当てはまるのだろうか。半信半疑で実験してみることにした。やって来たのは産地や築地で朝、生け締めにしたばかりの魚を扱っている都内のデパ地下の鮮魚店。当日朝まで生きていた天然のワラサ(千葉産、約6キロ)、マダイ(愛媛産、約2キロ)、水揚げは数日前だがやはり外せないマグロ(和歌山産、50~60キロ)を仕入れた。もっとも、最近は近海クロマグロの入荷が少ないため、伏兵のキハダマグロで代替した。ちなみにワラサは10キロ以上に成長するとブリと呼ばれるようになる。

 購入日から3日間、3種類の魚の刺し身を朝晩2回ずつ食べてみた。築地の仲卸にならい、保存するときはペーパータオルを巻いた。魚が空気に触れて乾いたり、ドリップが出たりするのを防ぐためだ。

■自宅で実験 ワラサ・マダイ・マグロは3日目でもおいしいか

生け締め初日のワラサ。身には透明感があり、押し返してくるような歯応えがあるが、味は薄い

生け締め初日のワラサ。身には透明感があり、押し返してくるような歯応えがあるが、味は薄い

 詳しい途中経過は別表に譲るが、最も変化が分かりやすかったのはワラサで、初日と3日目ではほとんど別物。当初の歯応えがなくなっていくにつれ、味は濃くなった。

 ワラサほど顕著ではないが、マダイも時間の経過とともに身が凝縮し、味わいが増した印象。当初、薄味だったマグロも3日目にしてもっともうまみが出た。

 とはいっても、うまさの尺度は人それぞれ。大手鮮魚チェーンの中島水産(東京・中央)によると「東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し、西日本では歯応えが求められる」という。


3日目の朝。血合いの変色がみられるが、身質は軟らかくなり、味は濃くなる

3日目の朝。血合いの変色がみられるが、身質は軟らかくなり、味は濃くなる

 東京の鮮魚店で組織する東京魚商業協同組合(東京・中央)の伊佐宏和・青年部連合会会長は「どこを食べごろととらえるかは好みの問題も大きいが、一般論として養殖物は天然物に比べてもともと身が軟らかいので、早めのタイミングがいい」と助言する。

 魚ごとの特性などを魚屋さんに聞きながら、好みのタイミングを見つけるのが得策だ。だが、鮮魚店の立場からすれば、うまみが増すと分かっていても、血合いの色変わりが早いブリやワラサの賞味期限を延ばすのは難しい。色変わりしても品質には問題なく、気になる人は血合いを削ればいいだけなのだが、このあたりの判断は自己責任となる。

■マグロはしょうゆたっぷりで ワサビを溶くのはNG

 熟成で引き出した魚のうまみを一段と増幅するカギを握るのがしょうゆの使い方だ。長山さんは「脂が多い魚は多め、白身は少なめが基本。しょうゆとの相性が特にいいのはマグロで、表面積がなるべく大きくなるよう斜めに切り、たっぷりつけて食べるのがいい」と勧める。

 ちなみにワサビを最初からしょうゆに溶いておくのはNG。ワサビの繊細な香りや甘み、うまみがしょうゆに消されてしまうためで、別々に使ってこそ双方が生きる。

 時間のかかる熟成に比べ、ずっと手軽に実践できるしょうゆを使ったうまみの増強。歓迎会や花見といった宴席が増えるこのシーズン。話のネタに試してみてはいかがだろう?(商品部 吉野浩一郎)


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