寿司店・持ち帰り寿司

すし店は、すし職人がカウンターに座っているお客の前で、「江戸前ずし」といわれる握りずしをつくって出す店が代表的なスタイルになる。江戸時代の文政年間に原型ができたと伝えられ、今も全国の都市にあって根強い人気がある。個人営業の店も多く、全国すし商生活衛生同業組合連合会の参加者だけで１万人に達する。
近年、店内に設置した自動レーン上にすしを乗せた皿を流す、低価格の回転ずしの店が増えてきた。回転ずしは、１９５８年に元禄産業（大阪府東大阪市）が「回る元禄寿司」として１号店を出したのが始まり。高級料理とされていたすしを手ごろな価格で食べられるため人気を集め、全国に広がった。特に２０００年代に入ってからは消費者の低価格志向の高まりを背景に、「１皿１００円」均一（税別）のチェーンが台頭した。一方、持ち帰りずしは、百貨店の地下などで調理済みの巻きずしや握りずしを販売する「中食」の業態になる。(2023/05/20調査)

調査会社の富士経済によると、回転ずしの２０２１年の市場規模は前年比８．８％増の６７３８億円で、外出もままならなかったコロナ禍でマイナス成長だった２０年からプラスに転じた。２２年も７０１１億円（同４．１％増）と拡大する見通し。郊外を軸に店舗数を広げてきた回転ずしはデザートやラーメンなどサイドメニューの品ぞろえを拡充し、幅広い客層にアピールをしてきた。
回転ずし大手は人件費や食材の廃棄ロスを低く抑えるため、シャリを握るロボットやタッチパネル式注文端末、ビッグデータによる需要予測を導入するなど、店舗運営のシステム化を強化している。また、スマートフォンでの予約システムを活用するなど来店客の利便性の向上も進める。中小規模の均一価格を取らない「グルメ回転ずし」チェーンは店舗数が限られ、大規模な投資がしづらい状況にある。(2023/05/20調査)

すし店はカウンターで「江戸前ずし」を握る伝統的な寿司店と、回転ずしに分かれる。伝統的な寿司店の有名チェーンには築地玉寿司、築地寿司清、福助（屋号は「福助」「ほり川」）、寿司田（屋号は「寿司田」「写楽」「乾山」など）がある。回転ずし業界では、均一・低価格のメニューが中心である大手全国チェーンのシェアが高い。日本経済新聞社がまとめた２０２０年度の「日本の飲食業調査」によると、すし店の売上高の１位は、ＦＯＯＤ＆ＬＩＦＥ　ＣＯＭＰＡＮＩＥＳ（Ｆ＆ＬＣ、旧スシローグローバルホールディングス、店名は「スシロー」）、２位はくら寿司（旧くらコーポレーション、「無添くら寿司」）、３位はカッパ・クリエイト（「かっぱ寿司」）で、いずれも回転ずしチェーンだ。
売上高首位のＦ＆ＬＣが発表した２２年１０月～２３年３月期の連結決算（国際会計基準）は、純利益が前年同期比３５％減の３６億円だった。主力の回転ずし店「スシロー」で実施した値上げなどの影響から客数が戻りきらず、既存店売上高は１５％減った。原材料価格や物流費の高騰などコストもかさみ、利益を押し下げた。売上高にあたる売上収益は２％増の１４３２億円だった。海外では中国や台湾などの新店舗が好調に推移、海外のスシロー事業の売上収益は９５％増となった。２３年９月期通期の連結業績は純利益が前期比６６％増の６０億円、売上収益が１４％増の３２００億円を見込む。Ｆ＆ＬＣは２３年９月末までの１年間に海外で５０～６０店を出す計画で、国内出店数の２倍以上となる。(2023/05/20調査)