きのこ

きのこの国内生産量は１９８９年の３３万トンから、２２年間で約４割も増加したが、２０１１年以降減少に転じ、最近は４６万トン前後のほぼ横ばいで推移している。林野庁の特用林産物生産統計によると、２１年の食用きのこ類の生産量は前年比０．１％減の４６万２０１８トンだった。品目別生産量はエノキタケが前年比１．３％増の１２万９５８７トン、ブナシメジが２．７％減の１１万９５４５トン、生シイタケが１．１％増の７万１０５８トン、マイタケが０．９％減の５万４５２１トン、エリンギが０．４％減の３万８３４４トン、ナメコが５．４％増の２万４０６３トンだった。
きのこの全国生産者戸数は２０００年の８．６万戸から減少傾向が続き、１９年には２．７万戸まで大幅に減った。そのうちの６割超を占める原木シイタケの生産者戸数は２０００年の５．７万戸から１９年の１．７万戸へと減少した（森林・林業白書）。シイタケ、ナメコ、マツタケの３種類の生産者は中小零細が非常に多い。一方で、エノキタケ、ブナシメジ、マイタケ、エリンギはある程度の生産規模を持った企業が手がけている。(2023/01/13調査)

干しシイタケの生産が低迷している。全国農業協同組合連合会（ＪＡ全農）と日本きのこセンター（鳥取市）は年間生産量の９割を占める春子（春物）の２２年産の生産量を、全国で前年比２２％減の１６００トンと推定する。シイタケ栽培には原木栽培と菌床栽培があるが、干しシイタケは原木が圧倒的に多い。原木のシイタケは積雪や寒さが続いた後に暖かくなり始めると発生する。２２年は４月上旬にかけ気温が低く降水量が少なかったため、収穫量が少ない。植菌量の減少でほだ木の本数が前年比１割近く減少していることも減産の要因。
マツタケを除くきのこは利益確保が難しく、新顔のきのこを手がけるケースが増えた。菌床栽培技術とバイオテクノロジーの進化で、栽培技術が確立された新しいきのこが次々と市場に投入されている。ホンシメジやハタケシメジ、ヤマブシタケ、タモギタケなどが店頭に並ぶようになった。国産マッシュルームの生産も増えている。消費者の健康意識の高まりや国産志向を追い風に、スーパーや外食店で取り扱いが拡大。国内メーカーが相次ぎ増産した。握りこぶしより大きい商品など、サイズが多彩になったことも人気を後押ししている。(2023/01/13調査)

きのこ業界にはガリバー２社が存在する。マイタケの量産化に成功して、一時は市場を独占した雪国まいたけと、ブナシメジとエリンギを得意とするホクトである。両社は生産物の棲み分けができていたが、２０００年にホクトがマイタケの生産に乗り出し、その後、雪国まいたけがエリンギの生産を始めた結果、競争が激化した。他社は生産量で大手２社に太刀打ちできない。タカラバイオがホンシメジの量産化に成功し、きのこ事業にも力を入れていたが、バイオ関連事業に集中するため、きのこ事業は１９年３月に雪国まいたけに売却した。
ホクトは健康・美容・スポーツを３本柱とした「菌活」を提唱し、鮮度にこだわった販売に力を注ぐ。初めてのシイタケ生産センターを長野県小諸市に建設。「一番採り生どんこ」ブランドのシイタケを、「霜降りひらたけ」「本しめじ」に次ぐ高級路線「ホクトプレミアム」の第３弾として展開する。きのこを使った加工品事業も強化するため２１年４月に新部署を立ち上げ、商品開発に取り組む。２２年４～９月期の国内きのこ事業は前年同期比４．５％の減収。きのこ相場が低水準だった。(2023/01/13調査)