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カツ・うどん…専門家推薦「発祥の店」 東西20店

トンカツにすきやき、きつねうどん――。新しいメニューを生み出したり、今も味を伝えたりしている名店が全国にはたくさんある。そんなメニューが実際に食べられる店で、ぜひ1度は訪れてみたいと思わせるお薦めの店を専門家に聞いた。

<東日本>

1位 煉瓦亭 トンカツ(東京都中央区) 470ポイント

著名人に愛される洋食の先駆け

 1895年、当時「煉瓦街」といわれていた銀座で開業した。西洋料理を広めたいと願った初代店主が豚肉をてんぷらのように揚げ、日本人好みに工夫したことがトンカツ(メニュー名はポークカツレツ)の始まり。ナイフとフォークで食べるスタイルを今も守る。「この一皿がなければ洋食というジャンルは生まれなかったのではないか」(菊地武顕さん)
 初代はエビやカキなど様々な素材のフライも試し、新メニューを次々と生み出した。「どれもおいしい。香ばしいラードと衣のサクサク感、肉のジューシーさと3拍子そろう」(森脇慶子さん)。日露戦争で調理人が不足し、付け合わせを温野菜からキャベツに変えたのも同店の発想だ。(1)ポークカツレツ1400円(2)日(3)03・3561・3882
一口メモ 昔から池波正太郎ら多くの著名人に愛され、今も若手の歌舞伎俳優などが訪れる
2位 玉ひで 親子丼(東京都中央区) 440ポイント

初代は徳川家の鷹匠

 徳川家の御鷹匠(たかしょう)だった初代が1760年に創業。1891年ごろ客の食べ方から発案し、長く出前のみで提供した。「見事な(卵の)半熟加減」(小松めぐみさん)、「東京軍鶏(しゃも)と卵の味が引き立つ」(小林しのぶさん)(1)元祖親子丼1500円(2)夏季、年末年始(3)03・3668・7651
一口メモ 谷崎潤一郎や4代目古今亭志ん生らもひいきに
3位 ホテルニューグランド ナポリタンとドリア(横浜市) 310ポイント
 

外国人との交流がきっかけに

 1927年開業の同ホテルは洋食文化の発信源のひとつ。ナポリタンは進駐軍の兵士がスパゲティにケチャップをかけて食べたのがヒントになった。(1)ナポリタン1836円、シーフードドリア2268円、ほかにサービス料10%(2)無休(3)045・681・1841
一口メモ 「プリン・ア・ラ・モード」もここで生まれた
4位 太田なわのれん すきやき(横浜市)
 「個室で楽しむ味噌だれの絶品『牛鍋』」(真鍋孝彰さん)(電)045・261・0636
5位 壁の穴 たらこスパゲティ(東京都渋谷区)
 「日本ではおなじみの素材とイタリアンの見事な合体」(門上さん)(電)03・3770・8305
6位 味太助 牛たん焼き(仙台市)
 麦飯とテールスープの組み合わせ(電)022・225・4641
7位 ぱんちょう 豚丼(北海道帯広市)
 甘辛タレで焼くロース肉(電)0155・22・1974
8位 三越日本橋本店 お子様ランチ(東京都中央区)
 大人も注文できる(電)03・3241・3831
9位 河金 カツカレー(東京都台東区)
 箸で食べる「河金丼」(電)03・3873・5312
10位 金大亭 石狩鍋(北海道石狩市)
 1880年開業当時のままの店(電)0133・62・3011

<西日本>

1位 うさみ亭マツバヤ きつねうどん(大阪市) 400ポイント

いなりずしをヒントに考案

 すし屋で働いた後、独立した初代店主の宇佐美要太郎さんがいなりずしをヒントに考えた。当時は油揚げから連想されるキツネにちなみ「こんこんさん」と呼ばれ、大阪船場の商人たちから愛された。「甘い揚げ、だしのうまみ、うどんのやわらかさ、三位一体の勝利」(門上武司さん)。
 主役の油揚げはじっくり3日間かけて炊いたやさしい甘さが持ち味。手もみの自家製麺はもちもちした口当たりで、だしはあっさりしていて全部飲み干せるほど。3代目の芳宏さんは「おやじの背中を見て覚えた味は、昔から変えていない」と話す。店内ののれんには初代と先代の名前の一部である「要」と「辰」をあしらう。(1)きつねうどん580円(2)日、祝(3)06・6251・3339
一口メモ 鉄鍋でうどんとご飯を一度に煮込む「おじやうどん」も人気
2位、美々卯 うどんすき(大阪市) 360ポイント

具材たっぷり料亭の味

 元は大阪・堺で約200年続いた料亭で、大正時代に麺類専門の店として開業した。うどんすきは1928年ごろ、鍋料理の残り汁にうどんを入れるとおいしいことから想起して先々代の薩摩平太郎さんが生み出したという。「だしをきちっと取ってあり具も多彩。野菜の下ごしらえも丁寧」(森脇さん)で、具材を入れてもだしはほとんど濁らない。(1)うどんすき1人前3780円(2)日、祝(3)本店06・6231・5770
一口メモ もとはそばが有名で、漫画「美味しんぼ」にはそばすきで登場した
3位 だるま 串カツ(大阪市) 230ポイント
 

安くてうまい 庶民の味方

 牛肉を串に刺して揚げ容器に入ったソースに浸して食べる。初代の百野ヨシエさんが1929年、きつい肉体労働を終えた人も満足できるようにと考えた。本店を構える通天閣に近い「新世界」周辺には串カツ店が多い。「(ソースの)『2度づけお断り』の大阪名物。食べ方が楽しい」(江弘毅さん)(1)元祖串かつ113円(2)元日(3)新世界総本店06・6645・7056
一口メモ 店主の病気で一度は閉店が告げられた。だが、俳優の赤井英和さんらが支援し今では10数店を展開
4位 やまもと ねぎ焼き(大阪市)
 「子どものための賄いから生まれたのがうれしい」(大野尚子さん)(電)06・6308・4625
4位 ヨーロッパ軒総本店 ソースカツ丼(福井市)
 「特製ソースがカツのうまみをひきたてる」(大川哲次さん)(電)0776・21・4681
6位 春帆楼 ふぐ料理(山口県下関市)
 「どれもAクラス」(小林さん)(電)083・223・7181
7位 北極星 オムライス(大阪市)
 ふわふわ卵が特徴(電)06・6211・7829
8位 水月 水たき(福岡市)
 西洋料理と中華料理から考案(電)092・531・0031
9位 松葉 にしんそば(京都市)
 身欠きにしんの甘辛さとだしの妙(電)075・561・1451
10位 みっちゃん総本店 広島風お好み焼き(広島市)
 屋台生まれでボリューム満点(電)082・221・5438

 表の見方 数字は選者の評価を点数化。店名、料理名、カッコ内は所在地(1)メニュー名とその消費税込み価格(2)定休日(3)電話番号

煉瓦亭
玉ひで
うさみ亭マツバヤ
美々卯

誕生秘話がスパイスに

新しいメニューが誕生した背景には、料理人の創意工夫はもちろんのこと、お客さんの体調を気遣う心や客人からの要望なども少なくない。そんな誕生秘話や老舗の物語を知って往時に思いをはせれば、店での食事をもっと楽しめそうだ。

東日本では、1位の煉瓦(れんが)亭や4位の太田なわのれんにみられるように、明治時代の文明開化期に日本に紹介された西洋料理やそのアレンジで生まれた料理が印象深い。一方で西日本では、うどんや串かつなど庶民に親しまれたものから生まれた料理が人気だった。

メニューをたどると、複数の店名が挙がる場合もある。今回ランキングに掲載された店だけでなく、いろいろな店の同じ料理を食べ比べてみるのもまた楽しそうだ。

  ◇  ◇  ◇  

 調査の方法 専門家の意見などをもとに全国で新しいメニューを生み出したり伝えたりしているといわれる店のリストを作成。専門家11人に、読者にも1度は訪れてもらいたいお薦めを10位まで選んでもらった。メニューは食事となるものに絞り、(1)味や店の雰囲気(2)メニューが生まれた時のストーリー性(3)その後の日本の食に与えた影響の大きさといった観点から選んでもらった。選者は以下の通り(敬称略、五十音順)

 大川哲次(日本旅のペンクラブ理事)▽大野尚子(旅行ジャーナリスト)▽門上武司(フードコラムニスト)▽菊地武顕(ライター「あのメニューが生まれた店」著者)▽江弘毅(編集出版集団140B編集責任者)▽小林しのぶ(旅行ジャーナリスト)▽小松めぐみ(フードライター)▽志水隆(文芸春秋カメラマン)▽増田剛己(オールアバウト散歩と食のガイド)▽真鍋孝彰(フードアナリスト)▽森脇慶子(フードライター)

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