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B級グルメで一流に 串カツ、「だめ元」からの出発

串カツ田中の貫啓二社長

串カツ田中の貫啓二社長

ここ10年で有力外食チェーンとして着実に育ったのが串カツ田中だ。トヨタ系の会社を辞め、飲食業に飛び込んだ貫啓二社長。串カツだけに関西弁でまくし立てる熱血経営者と思ったが、違った。冷静に会社のあるべき姿、未来を語る。「B級グルメの串カツだけど一流の飲食業ではなく、一流の企業を目指す」と気持ちは熱々だ。

世田谷1号店 だめ元で開店

――1号店から10年。起業のきっかけは。

「高校卒業後、トヨタのグループ会社に勤務していました。安定はしていましたが、組織は縦社会だし、高卒は出世できないとか硬直的な感じで。だから脱サラするときは『おまえ、トヨタやぞ。飲食やるなんて考えられない』と大騒ぎでした。当初はトレンドに乗った店作りでしたが、10年、20年、30年食べ継がれるような店を作ろうと方向感を定めました」

「東京に進出して始めたのが表参道での京懐石。ところが2008年のリーマン・ショックで大阪の店も東京の高級店も売り上げが急減し、経営危機に陥りました。起業時からのアルバイトで共同経営者だった田中洋江(副社長)も大阪へ帰る準備を始めました」

――なぜ串カツ屋になったのですか。

「大阪・西成出身の田中が串カツをやりたいと言っていました。おいしいレシピが実家にあるとの話でしたが、それが見つからなくて。会社が傾いた頃にレシピが見つかり、試作したらうまくいって。だめ元で串カツ屋をやろうと東京・世田谷に1号店を開きました」

「それまでは地価の高い場所で庭園付きなど手間のかかる店でしたが、1号店は居抜きです。デザイナーも使わず、大工さんと手作りで費用は300万円。厨房機器もレジもヤフー!オークションで買って」

――世田谷は1号店ですか。急に繁盛店ができた印象でした。

「月間売り上げも400万円、450万円ぐらいならぎりぎりやっていけるかなと。それが年末に開業し、翌夏には800万円。土日は開店前から2回転ぐらいのお客が列をなしていました」

――なぜヒットしたのでしょう。

アジア展開の第1歩として17年12月にシンガポールで開いた串カツ田中の海外2号店

「1つの業態でチェーンとして成功するのは奇跡だと思います。例えばサイゼリヤの創業者がはやらない店を譲り受け、半額にしたらヒットし、それを展開できる仕組みを作りました。今はそのやり方では絶対に売れないでしょう。資金、知識など条件がそろうだけではダメ。時代、場所、タイミングなどが重なって、うまくいくものです」

「開業が20年前だったり、繁華街で成功したり、条件が違っていたら串カツ田中はこれだけ成長できなかったでしょう」

――転換点は。

「7店目ぐらいになると、丸パクリの店が出てきました。そうなるとおいしくない串カツ屋も増え、串カツの未来もないと。ですからパクリの店より先に店舗展開しようとフランチャイズチェーン(FC)にしました。田中は自分の家の味を知らない人にやってもらうのを嫌がりましたが」

――味を守るのは難しいですか。

「一風堂創業者の河原成美さんの『変わらないと言わせるために変わり続けることが大事』という言葉が大好きで。地元に好きだったラーメン屋があって、大人になって久しぶりに行くと、おいしくなかった。たぶん味は変わっていない。色々なものを食べて、僕の舌が変わったのでしょう」

「そこで河原さんの言った意味がやっと分かって。ですから串カツ田中の味も変えています、名店はそうなんでしょう」

――劇団四季のライオンキングも気づかないレベルで中身を変えているそうです。

「我々も生地の粉の配合など微妙な変化です」

上場への備え 会社成長進む

――チェーン化すると味が落ちるイメージもありますが。

「ないです。例えばどての味噌は店で練っていましたが、火加減で質も変わります。量産化でメーカーに委託すると逆に味のぶれがなくなる。衛生面でも個人店とは比較にならないくらいチェックをします。しかも素材をパックで納品してもらうなど手に触れることもない。チェーンってめちゃくちゃ安心やなと」

――上場しましたね。

「尊敬する鳥貴族の大倉忠司社長から『上場しなくてもいつでも上場できる会社にしておくことが大事』と助言をもらいました。最初は意味が分かりませんでしたが、店数が増えるとコンプライアンスやガバナンスの面で必要なことを理解しました。会社が成長できる下地になるんだと」

――少子高齢化などは気にしていますか。

「気にしていません。飲食は大手でもシェア1%も取っていません。ダメになるのは会社のせい。平均単価2000円前後が目安。3000円を超えるとどんどん衰退していく。まずは1000店を目指します」

「飲食だから離職率が高いとか言い訳をしたくない。B級グルメの串カツだから、僕らもB級というわけではない。今までより会社は良くなると心底信じていないと、成長は止まります」

(聞き手は中村直文)

 貫啓二
 1989年(平元年)大阪府立島本高卒、トヨタ自動車のグループ会社入社。98年、飲食業を始め、02年ケージーグラッシーズ(現串カツ田中)設立。休日はスポーツジムで汗を流す。鳥貴族社長が主宰する社長の会のメンバー。大阪府出身。47歳。
7期連続増収と好調
 串カツ田中の2017年11月期の売上高は前の期比39%増の55億円と過去最高となった。税別100円~200円の手ごろな価格帯が会社員や家族連れ、若者に受ける。営業利益も22%増と最高を更新した。
 18年11月期の売上高は前期比約36%増の75億円、営業利益は37%増の5億3000万円を見込む。増収は7期連続になる。出店は過去最多の55店舗を計画しており、関東エリア以外での展開も積極的に進める。アジア展開の第1歩として、17年12月にはシンガポールに海外2号店を出した。串カツ文化を世界に発信していく。(小田浩靖)
[日経MJ2018年4月8日付]

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