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「おいしさ」「外食」を科学する サイゼリヤの進む道

「サイゼリヤ」創業者 正垣泰彦氏(13)

おいしさの数値化など関心は尽きない

イタリア料理店「サイゼリヤ」を創業した正垣泰彦(しょうがき・やすひこ)氏の「暮らしを変えた立役者」。最終回となる第13回ではサイゼリヤを支える理念について語ります。

◇  ◇  ◇

「会長がやってきたことは全部変えますが、理念だけは伝えられないので会長に頼みます」。就任時に堀埜(一成)社長はこう言ってきました。

「まさしくその通りなんだ」。会長が言うことばかりをやっている会社はダメになる。最高の人材を見つけたぞ。「まさに天から降ってきた奇跡だ」

被災地の仙台でトマトを生産

会長になって2年後の2011年、東日本大震災が発生。地元と築き上げた白河高原農場にも東京電力福島第1原発の事故で放射性物質が降ってきました。

「あしたには農家と一緒に機械を持ってすぐに仙台に行って来てくれ」。その日のうちに社員に指示しました。

一番大事なことは雇用を作ること。農家もみんな連れて行き、被災地の仙台でトマトを生産すれば、復興になるし雇用もできるだろうと思ったのです。

見つけた場所は仙台市若林区。地震が発生したばかりなので津波で土地は塩水につかったまま。がれきも残っていました。土地を整備してビニールハウスを建て、その中で鉢に植えてトマトを育てました。

7年がたった今も投資を続けています。白河高原農場もようやく除染が進み、牧草を植えたりオリーブの木を植えたりして前に進み始めました。

外食に最先端の技術、生産性高める

サイゼリヤが次に挑むのはおいしさの概念を数値化することです。皆さんはおいしさの定義を言えますか? 私たちはR&Dセンターを千葉の工場に設置しました。食べた時の脳波がどう変わるか、おなかがすいている時にお店の看板がどの位置ならお客さんが一番気付きやすいかなどを分析します。まさに外食を科学するというわけです!

サイゼリヤにはメーカーから転職してきた研究者がたくさんいます。外食業界で世界一の技術を駆使しないと、他の業界並みに生産性を高めて社員の給料を上げるなんて無理ですから。

店舗数は1400店舗を超えましたが、自分がサイゼリヤを成長させてきたという気持ちは全くありません。給料を払えない苦しい時から支えてくれてきた従業員や、お客さんなどいろいろな人に助けられて今の姿があります。そこで、感謝の気持ちを込めて、17年8月、パートとアルバイトに自社株を給付する仕組みを導入しました。

サイゼリヤの「存在意義」

店は何のためにあるのか。それはお年寄りから子供まで、家族や友人といろいろ話しながら食事を楽しむためだと思っています。

ワインを飲みながら財布の中身を気にしないで、体にいい料理をおいしく食べる。そうすると、自分の考えや迷い、本心を家族や友人に話すことができるようになるものです。

「あの時は、私が悪かった」とか「あの時は、迷惑かけてしまって申し訳なかった」などと言えるようになり、相手も「そんなことはない、私のほうこそ悪かった」と言えるようになる。そうやって皆が仲良く話ができる店。これが、私が創業当時から思い描いていた店舗の姿です。

創業から歩んできた道のりは何をやってもうまくいかなかった。つらい時も成長のためと受け止めて自分の考えや行動を反省すれば必ず成功します。

話も出尽くし、閉店の時間が迫ってきました。私のヒストリーが少しでも血となり肉となって役立ってもらえたら幸いです。

締めのあいさつも終わったところで、これからの皆さんに向けて最後に乾杯をしたいと思います。

サルーテ(Salute)! (おわり)

[日経MJ(流通新聞)2018年5月18日付]

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「暮らしを変えた立役者」は金曜更新です。

写真で見る サイゼリヤの看板メニュー「ミラノ風ドリア」

ミラノ風ドリアが登場
ミラノ風ドリア、ぐっと寄ってみると

「サイゼリヤ」創業者・正垣泰彦氏の「暮らしを変えた立役者」を読む

(1)イタリア料理で店舗数世界一 激安「サイゼリヤ」を飛躍させた3つのこだわりとは?

(2)サイゼリヤ創業者、ぬれぎぬで高校退学危機に 有名大合格のカラクリは?

(3)サイゼリヤ創業者、みんなが驚く学生バイト時代とは? 3度も口説かれ外食の道へ

(4)サイゼリヤ、洋食店でスタートも散々 食材間違え頻繁、極め付きはヤクザが…

(5)サイゼリヤ1号店、ヤクザのけんかで全焼 奇跡的に再開、イタリア料理始めたワケ

(6)サイゼリヤ「7割引き」に客殺到! 閑古鳥から繁盛店にガラリ変えた覚悟とは?

(7)マクドナルド抜いたサイゼリヤ 「7割引き旋風」ヒドい場所でも次々成功、悩みは…

(8)サイゼリヤ、なぜ全社員をイタリア旅行に? アルマーニ着て豪華な「最後の晩さん」

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(10)ミラノ風ドリア、480円から290円に値下げ サイゼリヤ「2つの大バクチ」の運命は?

(11)サイゼリヤのミラノ風ドリア、牛丼業界「値下げ競争」の火付け役に 何が起きた?

(12)サイゼリヤ、ピザから有害物質・150億円の損失… 社長が最高のチャンスと思ったワケ

(13)サイゼリヤ、「おいしさを数値化」しパートにも株渡す 新社長はなぜ奇跡の人材?

若手リーダーに贈る教科書 「正垣泰彦著『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』」を読む

●サイゼリヤ「ミラノ風ドリア」299円が売れすぎる理由

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