魚介や野菜をあっさり細麺で　夏のおすすめ冷製パスタ

冷やし中華やアイスコーヒー、アイスティーなど、日本には「本場」の国ではお目にかかれない「冷やしメニュー」がある。「冷製パスタ」もそのひとつ。

冷製パスタとその名のとおり、冷たく仕上げたパスタ。パスタをゆでた後に冷水で締めて、冷たいソースやトッピングとともに食べる。日本のイタリア料理店や家庭ではすっかりおなじみとなっているが、本場イタリアではほぼ見かけないメニューとか。

冷製パスタの発祥は1970年代にイタリアのグアルティエーロ・マルケージというシェフが冷たいキャビアのパスタを出したのが最初とも、青山の有名イタリアン「リストランテ・ヒロ」の山田宏巳シェフがフルーツトマトを使った冷製パスタを考案したのが最初ともいわれている。

いずれにしても、前者もイタリア人シェフが来日した際に冷たい蕎麦にヒントを得たというから、ルーツは日本と断言しても差し支えないだろう。

冷製パスタといってもどんなパスタメニューでも冷たくすればいいってものでもない。パスタも種類はいろいろで、現存するもので300種類以上とも500種類以上ともいわれる。冷たいのに合うパスタもあれば合わないのもある。ソースやトッピングにも「合う・合わない」がある。

まずパスタの種類。大きく分けてショートパスタとロングパスタがある。

名前が示すとおりで、ショートパスタはマカロニやニョッキ（ジャガイモを小麦粉に練りこみ、小さく切って丸めたもの）など短めのもの、ロングパスタは麺状になっているものだ。暑い日はツルツルとした冷たいのど越しを楽しみたいので、ショートパスタよりもロングパスタがいい。

ロングパスタも細さや形状によってさまざまな名前がある。

平たいきしめんのようなものは「フェトチーネ」、私たちにもっともおなじみの「スパゲティ」は断面が丸くて直径2ミリ程度のもの。それよりちょっぴり細い直径1.6～1.7ミリのものは「スパゲティー二」、直径1.4ミリは「フェデリーニ」、直径0.9ミリは「カッペリーニ」と呼ばれる。

どのパスタを選ぶかはソースとの相性による。一般的にコッテリしたソースには太めのパスタが、アッサリしたソースにはよりソースがからみやすい細めのパスタが合うといわれている。夏の暑い日にはあまりコッテリしたものは食べたくないし、ゆで時間も短くて済むので、自然と冷製パスタにはカッペリーニが向くということになる。

また、ソースは肉や生クリームを使うと冷やしたときに脂が固まってしまうので、ボロネーゼ（ミートソース）やカルボナーラなどは冷やし向きではない。やはりトマトなどの野菜を使ったパスタか、生で食べる魚介が合うように思う。

最近では「桃」を使うのも人気である。「桃×モッツァレラ」とか「桃×トマト」とか「桃×生ハム」も定番化しつつある。パイナップル入り酢豚とかリンゴ入りポテトサラダが許せないという男性は多いが、桃の冷製パスタを「許せない」と言っている男性にはまだ出会っていない（好まれているのか、まだ認知度が低いのか）。

話はちょっとズレるが、冷たい麺といえば夏の暑い日にありがちなこんな会話。

「お昼ごはん、何に食べたい？」

「うーん、暑いから、簡単にそうめんでいいよ」

これが家庭内に「涼しい」を通り越して「寒～い」空気を生み出すことをご存じか。我が実家でも父がこのように冷たい麺をリクエストするたびに「それ、食べる人は涼しいんだけど、調理するほうは暑いのよね……」と母がブルーになっていたのを思い出す。

問題は「『で』いい」である。「すごい食べたいわけではないけど、暑いし調理も大変そうだからこれで我慢するよ」的なニュアンスとなる。相手を慮ったように見せて実はちっとも配慮になっていない。作り手は食べ手が本当に食べたいものなら喜んで作るのだが、この言い方だと「なんでアンタがたいして食べたくもないもののためにアタシが暑い思いをしなくちゃならんのか」と思ってしまう。

「本当に作り手を思う気持ちがあれば『キュウリのサンドイッチで』と言いやがれ！」と思う（火を使わずにできるから）。

ちなみに食の「でいい問題」はけっこう根深い。

私の知り合いで、病院から退院した日の夕方、ダンナさんから「晩ごはん、病み上がりだから簡単なものでいいよ」といわれ「『今日はオレが作る』というやさしさもないのか、と離婚を考えた」といっていた女性がいたっけ。

というわけで、夏の暑い日に「冷たい麺」をリクエストするときには「暑いから冷たい麺が食べたい！」と素直に言っていただきたい！　あるいは空気を察してみずからキッチンに立っていただきたい！　

さて、この「冷たい麺、食べるときは涼しいが、作ってる過程は実は暑い」問題、解消できる裏ワザがある。

「水漬けパスタ」である。

これは乾燥パスタを水につけておいてからゆでるという手法で、カッペリーニなら60分間水につけておけばゆで時間は1分ほどと非常に短くて済む。カッペリーニの通常のゆで時間は約2分、冷製にする場合は2分半ほどゆでるので、1分半の時間短縮になるというわけだ。

つくり方は簡単。まずはバットなどにカッペリーニを入れ（最近は水漬けパスタ用の細長いタッパーウェア容器が100円ショップなどで売られている）、全部が水にひたるまで水を入れて置いておく。

1時間後、水を入れた鍋を火にかける。沸騰するまではどうぞエアコンの効いたリビングでお過ごしください。

お湯が沸騰したら2パーセントの食塩を入れ、水漬けパスタの水を切り、鍋に投入。麺がくっつかないように箸でかき混ぜたら火を止める。余熱でじゅうぶん火が通る。

1分間ゆでたカッペリーニはザルに空け、手早く水で洗い、冷水を入れたボウルに入れてパスタを締める。ふたたびザルにあげてペーパーなどで水分を切ってお好みの具やソースと和えればできあがり。

ソースは火を使うと暑いので、「ざく切りトマト×バジル×オリーブオイル」や「ほぐし明太子×シソ」など、「切るだけ」「乗せるだけ」がおススメ。

乾燥パスタを水につけておくと生パスタのようにモチモチとした食感になり、乾麺からゆでるよりもおいしくなる。ゆで時間が短いというのは、電気・ガスの節約にもなるので、我が家では夏以外でもパスタはほぼこの方法で調理している。また、そうめんも同じつけ時間とゆで時間で調理が可能だ。

まだまだ続きそうな猛暑、冷たいメニューと時間短縮調理で乗り切ろう！

（ライター　柏木珠希）