京料理が登録無形文化財に　生菓子も、文化審議会答申

文化審議会は12日、京都に伝わる伝統的な食文化の「京料理」と、繊細な手わざを施し、芸術的価値も高い「菓銘をもつ生菓子（煉切・こなし）」を登録無形文化財にするよう永岡桂子文部科学相に答申した。

文化財保護法の改正で、無形文化財の分野には既存の指定制度より基準が緩やかな登録制度が昨年度から導入された。近く答申通り告示され、登録無形文化財は「書道」「伝統的酒造り」と合わせて4件となる。

京料理は、調理技術や献立、店のしつらい、女将による接遇を通じて「京都らしさ」と四季の移ろいを表現。伝統に基づく美意識を保ち、日本料理の発展にも大きく寄与している。

煉切とこなしは、こしあんを加工・着色した生地にはさみを入れたり、へらを使ったりして、季節の風物をかたどる上生菓子の一種。和歌にちなんで「東風」や「竜田」などの「菓銘」をつけることが江戸元禄期に定着した。和菓子職人の高度な手わざと創意工夫に富む芸術性に加え、生活文化史の上でも価値があるとした。

技術継承に取り組む保持団体には、それぞれ「京料理技術保存会」（京都市）と「優秀和菓子職会」（東京・渋谷）を認定する。登録後は、担い手の技術継承や普及啓発などの活動に国の財政支援を受けられる。〔共同〕