ジャムとろり、ペクチン・糖・酸が作用　料理を科学する

果物などに糖を加えて煮詰めてつくるジャム。春には露地物が出回るイチゴでつくってもおいしい。独特のとろりとした食感の秘密は植物に含まれる「ペクチン」という成分にある。

果物や野菜を砂糖と一緒に煮ると、徐々にとろみが出てきて、冷えるとやわらかいゼリー状になる。この現象と密接に関わるのがペクチンだ。「ガラクツロン酸」という粒が大量につながってできた長い鎖のようになっていて、植物の細胞の外側の壁を構成す...