腸活にも期待　中国の「発酵白菜」でヘルシーに温まる

腸活ブームもあり、ここ数年、発酵食品への注目度が高い状況が続いている。そんな追い風のなかで、ようやくじわじわと広がり始めてきたのが中国の発酵白菜「酸菜（スウァンツァイ）」だ。昨年は発酵白菜だけのレシピブックも登場しているほど。

発酵白菜は白菜と塩を古漬けのような酸味が出るまで1～2カ月間、じっくり時間をかけて乳酸発酵させたもので、日本の白菜漬けに似ているが風味はやや異なる。また漬物のようにそのまま食べることはほとんどなく、鍋や煮込み、炒めものなどに具材と調味を兼ねて使われる。

東京の御徒町にある中国料理店「老酒舗（ロウシュホ）」では、この発酵白菜を使った料理が気軽につまめる。しかも1月1日から営業しているので、東京でお正月を過ごしている人は、今からでもOKだ。

「老酒舗」は都内に6店舗を展開する神田「味坊」のグループ店で、JR御徒町駅のガード下に店を構える。店の雰囲気もメニューも中国の酒場が体感できる作りだが、朝7時からお粥や万頭、豆乳など中国の朝ごはんメニューを食べることもできる（1月1日だけ朝営業は休みで、11時からの営業となる）。

店に入ると、入り口すぐ左手には厨房が広がる。近くに熱気を感じながら奥に進むと、客席と2階席へ続く階段がある。壁のいたるところにメニューが貼られ、目移りしてしまうが、まずは小さな黒板から見つけてほしい。

「老酒舗の鉄板商品　ベストファイブ」の堂々一位に「発酵白菜と豚肉の炒め」（858円）とある。同じ黒板内には、新商品「発酵白菜土鍋煮」（1100円）のメニューもあり、発酵白菜の人気ぶりが伝わってくる。

店主の梁宝璋（リョウ ホウチョウ）さんは中国の東北地方出身。発酵白菜は中国のなかでも東北地方が伝統的な産地で、厳しい冬を越えるための保存食として生まれた。梁さんも幼いころは冬になると、自家製の発酵白菜を使った料理を毎日食べて育ったという。

「冬はマイナス30度以下になることもあるので、昔は12月から4月は新鮮な野菜が食べられませんでした。10月、11月の白菜の収穫期に1年分を仕込んでおいて、ほかの干し野菜と一緒に食べるんです。今はいつでも漬けられるようになりましたが、夏は発酵が早く、冬はゆっくり進むので、味はちょっと違う。ゆっくりのほうがまろやかな味がして、味に厚みがあります」

1年中作れるようになった今も、発酵白菜のベストシーズンは真冬なのだ。店では発酵白菜を自家製していて、オンラインショップでも販売している。

さて、気になる料理のほうだが、炒めものは、春雨が発酵白菜のおだやかな酸味と豚肉のうま味をたっぷり吸い込んで、とてもジューシー。発酵白菜は漬ける人によっては特有のクセが香りに出てしまう場合もあるようだが、「老酒舗」の発酵白菜にはいやなクセがまったくない。お酒に合うことは言うまでもないが、ご飯にのせれば飲んだあとのシメにもよさそうだ。それくらいさっぱりとした食後感がある。

煮込みのほうも、材料は炒めものとほとんど同じで、たっぷりスープが入るところだけが違う。体が温まり、スープに溶け出した発酵白菜の滋養を飲み干せば、腸活は万全だろう。

発酵白菜は水ギョーザのあんにも混ぜる。中国では万頭やお焼きの具にもよく加えるそうだ。こちらも豚肉のあんにおだやかな発酵の香りが加わって飽きさせない。

味坊グループは羊料理でも有名だが、発酵白菜には豚肉のほうが相性がよいそうで、店で提供している3品はすべて、豚肉と組み合わせたメニューになっている。またグループ内の他の店舗で発酵白菜を使ったメニューがあるのは同じ御徒町の「羊香（ヤンシャン）味坊」と神田の「味坊」、湯島「味坊鉄鍋荘」で、三軒茶屋「香辣里（シャンラーリー）」と2021年9月、代々木八幡にオープンした「宝味八萬（ホウミハチマン）」には置いていないのでご注意を。

腸活は毎日続けることが大事。発酵白菜をさらに気軽に体験できるのが、JR池袋駅の西口から北に10分ほど歩いたところにある「章記点心（ショウキテンシン）」だ。肉まんのあんに発酵白菜を加えた「酸菜肉まん」が110円と良心的な値段で味わえる。

「章記点心」は5年前から中国料理店として営業していたが、コロナ禍で業態転換を迫られ、肉まんとちまきでテークアウト営業に切り替えた。その後、メニューを少しずつ増やし、現在は「お粥」（220円）や各種「ワンタン」（550円～）、「水餃子」（550円～）、「豆乳」（大330円、小220円）なども販売し、家庭的な味を求める中国出身のお客さんがひっきりなしに訪れる。

店主の章上海岩（ショウガミ カイゲン）さんは発酵白菜の故郷、東北地方のハルビン出身。中国ではどのように漬けているのか尋ねると、「丸ごとの白菜をお湯でさっと洗って、周りに塩をまぶしてかめに重ねて重しをします。水が上がってくるのでそこから最低1カ月くらい発酵させてから料理に使います」

家庭によっては漬ける前の白菜を湯でさっとゆでる人もいる。漬ける人で風味は微妙に違い、ひとつとして同じものはないそうだ。おいしく漬けられる人もいれば、何度やっても発酵がうまく進まず完成に至らない人もいるという。発酵が進むと酸味のほかに香りも複雑さを増すので、どちらかといえば子供より大人が喜ぶ味といえる。

酸菜肉まんは、通常の肉あんに白菜のシャキシャキとした歯ざわりと発酵白菜の香りが加わって大陸らしい味わいになっている。店先で熱々をほおばっていると、中国の街角にいるような旅気分を味わえる。この店の肉まんはサイズも絶妙で、大きすぎず、小さすぎず、小腹が空いたときにサクッと食べられるところもリピートする人が多い理由だろう。ほんのり甘い豆乳と組み合わせれば、ヘルシーな朝ごはんにもなり体も温まる。

店では、現在通販サイトを準備中。すでに口コミで日本各地に住む同郷のお客さんへ冷凍発送しており、こちらをもっと軌道にのせていく予定だ。

「章記点心」の営業は22年1月2日から。旧正月は1カ月後の2月1日。中国では旧正月に水ギョーザを食べる習わしがあるので、メニューにある酸菜水ギョーザを食べに足を運んでみるのもいい。スタンディングならカウンターでのイートインもできる。正月からの腸活で健康な1年になりますように。

（ライター　伊東由美子）