和食材たっぷり活用　日本酒合わせる注目フレンチ2店

「フレンチにはワイン」というのが昔からの王道だが、最近はフレンチに日本酒を合わせるペアリングも登場してきている。フレンチの伝統的な調理技法を駆使しつつも、時代のニーズに合わせて和食材やうま味（UMAMI）を表現したフレンチが増えつつあり、一方で洋食に合う日本酒も続々と登場しているからだろう。今回は日本人の味覚にマッチする"UMAMIフレンチ"の店と、「ミシュランガイド」にも掲載された女性シェフが提案する軽やかな新感覚フレンチ店での日本酒ペアリング体験を紹介する。

コンブや魚醤（ぎょしょう）、麹（こうじ）などを料理に取り入れながら、独自の"UMAMIフレンチ"を提供して注目されているのが、東條會館（東京・千代田）の9階にあるフレンチレストラン「ARGO（アルゴ）」だ。料理長の唐澤豪氏は「MONNA LIZA（モナリザ）」や「銀座レカン」といった都内の有名フレンチなどで働いた後、2021年9月に同店の料理長に就任した。

普段のコースではワインをメインに提供しているが、唐澤氏の"UMAMIフレンチ"に合う注目の酒として、ペアリングコースでは日本酒も提供している。この意外な組み合わせが好評であるのを受けて、6月に開催された晩さん会ディナーでは、若鶴酒造（富山県）の日本酒と、白エビ、羅臼コンブ、しょうゆ「北陸」といった富山の食材や調味料を使った特別コースが提供された。

7品からなるコースには、若鶴酒造の日本酒3杯と、同蔵のウイスキーベースのドリンクが3杯ペアリング（ミニコンサート＋アルコール・ペアリング＋フルコース、サービス料込み3万円）。若鶴酒造は日本酒の蔵元である一方で、北陸で唯一のウイスキー蒸留所としても知られている。日本酒とウイスキー、想像もつかない斬新なフレンチのペアリングに客たちの期待が高まる中、チェロ四重奏のミニコンサートが始まった。

緑豊かな皇居周辺のビル群は、夕陽の傾きとともに鮮やかなオレンジに色づき、やがてきらめく夜景へと変化していく。その光景を美しいチェロの音色に癒やされながら眺めているだけでも甘美で優雅な時間を堪能できるのだが、「ARGO」ではそれさえも前菜。

前半のコンサートが終わると、最初の「口福のひとさら」が提供された。かわいらしいスプーン料理もお目見え。シェフの出身地でもある新潟県の妻有（つまり）ポーク薫製仕立てや、コンブじめしたキスをノリ入りの衣で揚げた風味豊かなフリット、そしてコンブサブレの上に富山県産白エビをあしらった料理の盛り合わせ。最初の1品目から力強いコンブのうま味が表現されていて、一般的なフレンチとは一線を画した唐澤氏独自の世界観にいざなわれる。

合わせる酒はウイスキーハイボール。ウイスキーの芳醇（ほうじゅん）な香りが薫製豚によく合い、思わず笑みがこぼれるおいしさ。ちなみに1品目はサトウキビの廃材で作られたWASARAに盛られており、そのまま土に還るというもの。SDGsの取り組みにも積極的な店なのだ。

2品目の「玉蜀黍（とうもろこし）とはとむぎ茶」はトウモロコシスープの上に、トウモロコシムース、さらにハトムギのジュレという繊細な三層仕立て。トウモロコシの優しい風味に、こっくりと甘く、うま味が豊かに広がる日本酒「苗加屋（のうかや）純米吟醸　玲橙（れいのとう）」をペアリング。香ばしいハトムギの風味ともよく合い、後味はすっきり。野菜の上品で繊細なうま味には、確かに、酸味の効いた白ワインなどでは台無しかもしれない。フレンチだけれど日本酒がよく合うのが分かる。

3品目の「オマールブルーのパイ包焼 ジェノベーゼ」（本稿冒頭の画像）は、唐澤氏のスペシャリテの一つ。ホタテや白身魚にハーブを加えた魚介のムースとオマールエビをホウレンソウで包んで焼いた香ばしいパイ料理。エストラゴンなどのハーブや野菜で作ったジェノベーゼのソースは酸味が効いていてクセになる。感動的なおいしさにテンションが上がる一品だ。

そこに供されたのは、フレッシュ感たっぷりの無ろ過生原酒「苗加屋　純米吟醸　琳青」。まだ少しシュワシュワしている活性生酒が、香ばしいパイ生地と好相性で、それだけでも満足なのだが、直後の2杯目のグラスに驚いた。何やらソムリエ松本将尚氏による秘密の仕掛けが……。同じ酒にもかかわらず、1杯目より少し温かくとろりとしているではないか！ さっそく味わってみると、コンブのアロマが一気に押し寄せる。

なんと富山県産羅臼コンブの特製エキスで割った日本酒を2杯目としているのだ。これによりパイの魚介のうま味が一気に際立ち、UMAMIがさく裂。四重奏どころではなく、オーケストラ並みのUMAMIの協奏感。"UMAMIフレンチ"の真骨頂に触れて感動していると、近くのテーブルからも歓声が沸いていた。

4品目は兵庫県淡路島産のマナガツオをローズマリーなどで風味付けしたソテー。北陸で最も寒く水と空気がきれいな冬場にのみ仕込みを行う限定しょうゆ「北陸」や、磯の香りが魅力のオカワカメ、オオバのフレーバーなどを効かせている。

これには日本酒「苗加屋　夏純米」をペアリング。すっきりとした中にも、やわらかなうま味が広がる。日本人の味覚に合うからだろう、どこか落ち着き感のある一品。普段フレンチを食べ慣れない人でも違和感なく楽しめそうだ。

5品目は肉質のきめ細かな南フランス産の仔羊のロースト。絶妙な焼き加減なのでザクッとかみきれ、かむほどにジューシーなうま味に包まれる。これには若鶴酒造のウイスキーをペアリング。しかもお湯割り。芳醇なモルト香が、肉のロースト香と絡み合い、"UMAMIフレンチ"からさらに"香りフレンチ"にまで昇華される。五感が喜ぶ料理だ。

唐澤氏は「肉もお酒も、野菜も、それぞれの生産者様がこだわって作っていらっしゃるので、そのうま味や香り、食感などをぜひ五感で感じていただきたいんです。生産者の思いのこもった食材を丁寧に調理し、食材を通じてストーリーを感じていただける料理を目指しています」と客席を回りながら説明してくれた。

同店では今後も"UMAMIフレンチ"に日本酒やほかの酒なども組み合わせて、独自の美食体験を追求していくという。今年9月23日から始まる国内最大級のレストラン・イベント「フランス レストランウィーク2022」にも参加予定で、開催期間だけ同店のコース料理がランチは5000円、ディナーは8000円という特別価格で堪能できる。8月から予約がスタートするのでこの機会に訪問してみるのもいいだろう。

次に紹介する「Cheval de Hyotan（シュヴァル・ドゥ・ヒョータン）」（東京・豊島）は、「ミシュランガイド東京」の「ビブグルマン」に20年、21年と2年連続で紹介されたフレンチレストラン。千葉県いすみ市出身で「いすみ大使」にも就任し、テレビなどでも活躍している川副藍さんがシェフを務める。同店も「フランス レストランウィーク2022」に参加する。

「フランス料理らしい満足感や華やかさはありながらも、食べ疲れしない、体に負担の少ない料理を心がけています。私も本当に食べることが好きだから、外食でも自宅でも、すべての食事をお客様においしくいただいてほしい」と話す川副さん。

コース6800円のプリフィックス（前菜2品、メイン、デザート）と1万500円のシェフおまかせ（8皿程度）の2種のコースがある（税サービス料別）。今回は日本酒を薦めてもらいながら6800円のコースを選んだ。

1品目は「カマスのマリネとフヌイユサラダ仕立て」。フランスでフヌイユと呼ばれる香草、フェンネルのさわやかな香りが広がる白身魚のマリネ。バジルソースのほかに、ダイコンの白いドレッシングや梅ソースなどもあしらわれている。

そこに薦められたのは日本酒「木戸泉DEEP GREEN 2017」（千葉県いすみ市の木戸泉酒造）で、山田錦使用の無ろ過原酒。木戸泉酒造と言えば"高温山廃仕込み"が有名だが、自然醸造による力強いうまさとコク、乳酸によるしっかりした酸味があり、日本酒もソースの一つのような役割を果たしている。

和食であればさわやかな白身魚には淡麗辛口などの日本酒を合わせるところかもしれないが、最初からどっしり濃厚な日本酒を供するあたりがフレンチらしい。川副さんの実家近くにある仲の良い蔵元なのだとか。店員といすみ市テロワールの話で盛り上がる。

2品目は「鮎のパートブリック焼き」と「鱧（はも）のベニエ」のどちらかを選ぶことになっている。前者は旬のアユを背開きにしてハラワタなどを除き、クレープ状の皮（パートブリック）で包んで揚げたもので、こちらを選択。アユの頭から丸ごとカリッと食べられるのでとても香ばしく、木の芽ソースがよく合う。さらにアユの肝とフォアグラの濃厚なパテを付けて味わう。

アユの肝や木の芽などに合わせる酒は日本酒の「afs（アフス）」（木戸泉酒造）。こちらもうま味と酸味のしっかりした"高温山廃仕込み"の日本酒だ。香魚、しかもその肝ともなると、合わせるワインがなかなか思いつかないものだが、複雑味のある日本酒とは見事にマッチしていた。

4種から選べるメインでは「房総産ジャージー牛もも肉のロースト」をセレクト。肉の火入れが絶妙で、甘いうま味が広がる牛肉にはやさしい風味のマッシュルームのソースがかけてある。ツルムラサキのクセになる苦味がいいアクセントになっている。

ここで初めて赤ワインが登場。イタリア・トスカーナのカベルネ・ソーヴィニヨン。しっかりしたタンニンのうま味が広がりつつも、後味がどこか甘めなので肉のうま味とも見事にマッチした。

最後のデザートの「びわのコンポート」には、SAKEのパリ醸造で有名な「WAKAZE」の「ORBIA LUNA」 が特別に供された。山梨のワイナリーの白ワインのオーク樽で熟成させた貴醸酒。通常、水を使うところをぜいたくに日本酒を使って醸したデザート日本酒で、ビワの上品な香りとスッキリした甘味が合った。

今回の2店は旬の和食材などを柔軟に取り入れながら、UMAMIを追求するなど、日本人らしい新感覚フレンチの魅力を発信していた。どちらも日本酒を上手にセレクトすることで、全く新しいフレンチの価値を生み出していた。この機会に、ぜひ新しいフレンチの味わいをお試しあれ。

（フードライター 古滝直実）