新米で「塩むすび」 米タイプ別で塩のおすすめは

我が家は家族全員、お米好きだ。お米の品種はその時々の気分で取り寄せ先を変えているが、いつも決まって長年愛用している土鍋で炊き上げている。ふっくらつやつやの炊きたてごはんをほおばる瞬間が、夕飯時の一番の楽しみかもしれない。だから、新米のシーズンが巡ってくると毎年ソワソワしてしまう。

地域や品種によって新米の収穫時期は異なる。沖縄や九州などでは7月ごろ、近畿・東海・北陸あたりでは8月ごろ、関東以北・北海道では9月ごろが多い。農林水産省によると「新米」とは「原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器にいれられ、もしくは包装された精米」などと定義されている。収穫してから流通するまでの準備期間を踏まえると、新米の出荷のピークはだいたい9月から10月ごろだ。まさに今がハイシーズンといっていい。

新米はだいたい翌年1月までには売り切れてしまう。つまり、新米を食べられるのは、ほんの数カ月だけ。残りの大半は収穫後、時間が経過したお米を食べていることになる。以前、知り合いのお米マイスターが「米は生ものだから、できるだけ早く食べて」と話していたが、やはりそれは普遍的真実なのではないだろうか。

前置きが少々長くなってしまったが、今回のテーマは「新米の楽しみ方」。そのままでもおいしいが、塩をちょっとだけ合わせ「塩むすび（塩おにぎり）」などにすると新米のおいしさが一段と引き立つ。現在、国に登録されているうるち米の品種は440種にも上っている。これに合わせて論じているとキリがないので、今回は少々乱暴だが、お米を特徴ごとに4タイプに分類し、それぞれに合う塩を提案することにしよう。

分類の仕方は、米の専門店「スズノブ」（東京・目黒）の店主で5ツ星お米マイスターでもある西島豊造氏が提案する分類法に従うことにした。西島氏によると「もっちりしている（味が濃いめ）か、あっさりしているか」と「食感が硬めか、軟らかめか」という2軸で大まかな分類が可能という。主な品種別分類を以下に示してみた。

【もっちりしていて食感が硬め】

新之助（北魚沼）、はえぬき、つや姫など

【もっちりしていて食感が軟らかめ】

ゆめぴりか、にこまる、ひとめぼれなど

【あっさりしていて食感が硬め】

青天の霹靂（せいてんのへきれき、田舎館村）、ななつぼし（芦別）など

【あっさりしていて食感が軟らかめ】

ササニシキ、あきたこまち（茨城）など

朝ごはんに向いているのは、あっさりタイプで、夜ごはんにはもっちりタイプがおすすめという。西島氏と某テレビ番組でご一緒した際、「もっちり×食感硬め」と「あっさり×食感硬め」を実体験したが、ごはんにしゃもじを入れた時の感触や味わいが全く異なるものだったのには正直、驚いた。朝はまだ身体が十分目覚めていないのであっさりしたごはんのほうがおいしく感じ、夕飯時は一日の疲労を癒やすという意味でも、もっちりタイプのお米の方が味わい豊かに感じるからだろう。

ごはんと塩といえば「塩むすび」をイメージするが、食べる時のごはんの温度によっても、最適な塩加減が変わってくるから悩ましい。運動会や屋外の工事現場などで汗をかいた後に食べるのか、空調の効いたオフィスでお弁当として食べるのか、などシチュエーションによっても変わってくる。汗をかいた後なら、塩は多めがおいしく感じる。ごはんが冷たい状態だと、しょっぱさを感じ、温かいとさほどしょっぱさは感じない。

以上のようなことを論じていると、またもや「最高においしい新米と塩の組み合わせ」にはなかなかたどり着けない。そこで、4分類した新米で塩むすびにし、「汗をさほどかいておらず、常温で食べる」シチュエーションで相性の良い塩を紹介しよう。

結論から言うと、塩むすびに合う塩は主に「しょっぱさがまろやか」で「粒が細かい」ものがいい。お米は多少の味の濃淡はあっても、ほかの食べ物と比べると総じて味わいは繊細だ。だから、しょっぱさが強い塩だと、ごはんの味わいがかき消されてしまう。

ごはん粒にしっかりと塩がなじんでいるかも重要だ。なじんでいなければ、塩がジャリジャリして、ごはんの食感をかき消してしまう。だから、塩の粒は総じて細かい方がいい。スーパーや百貨店などで手に入りやすい塩を挙げたので、参考にしてほしい。

【もっちりしていて食感が硬めの塩】

浜御塩（長崎県/海水塩）、玉藻塩（新潟県/海水塩）

【もっちりしていて食感が軟らかめの塩】

ゲランドの塩 エクストラファン（フランス/海水塩）

海人の藻塩（広島県/海水塩・藻塩）

【あっさりしていて食感が硬めの塩】

シャークベイソルト（オーストラリア/海水塩）、クリスマス島の塩（キリバス共和国/海水塩）

【あっさりしていて食感が軟らかめの塩】

アルペンザルツ（ドイツ/岩塩）、伯方の塩 焼塩（愛媛県/海水塩）

「もうちょっとしょっぱさがほしいな」と感じることもあるだろう。そんな時は「追い塩」を試してみてほしい。握るときに使った塩を、小袋などに入れて添えておく。それを少し追加してみるといい。

塩むすびは、ごはんと塩のシンプルな組み合わせだが、そこに付随する変数は実は非常に多い。今回はごはんのタイプ別に相性の良い塩を前提条件を設けつつご紹介したが、堅苦しいことは言わず、家にある塩をいろいろ使って新米で塩むすびをまずは作ってみてほしい。炊きたての新米をそのまま口にする時とはまた違ったおいしさを、きっと感じるに違いない。

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）