和×イタリアン　1日3時間限定の規格外のラーメン

今回ご紹介するのは、2021年10月にオープンした『自家製麺ロビンソン』。今や東京・虎ノ門地区のランドマークとして、おなじみとなった「虎ノ門ヒルズ森タワー」の目と鼻の先で、東京メトロ日比谷線の虎ノ門ヒルズ駅からも徒歩2分程度の場所にある。近隣の企業などに勤めるビジネスマンが気軽に足を運ぶには申し分のない立地で、私がお伺いした時も、お客さんはパリッとしたスーツに身を包んだ社会人と思しき方々が大半だった。

『ロビンソン』は和食職人の田中恵大氏と、イタリアンシェフの伊藤浩二氏がタッグを組み営む。もともと田中氏が大のラーメン好きで、20代からの趣味であるラーメン食べ歩きがこうじ、長年の友人である伊藤氏を誘い、開業した。ちなみに、両氏は夜の時間帯を活用し、同じ店舗で完全予約制の和食レストラン『小三治』を営業している。なので、『ロビンソン』のラーメンが食べられるのは、午前11時から午後2時までの3時間だけだ。

『ロビンソン』においては、ラーメンに通暁した田中氏が味づくりを主導している。田中氏は現役の和食職人なので、当然ながら他のラーメン店での修業経験はない。いわゆる「独学」であり、ラーメンの開発は試行錯誤の連続だったという。「完全にゼロからのスタートでした。例えば、スープの素材。私の好みは『豚』を効果的に用いたラーメンで、当初は鶏に加えて、豚も使う予定でしたが、最終的には動物系素材は鶏だけになりました。試作を重ねるほど、個人的な好みから離れていく。ラーメンづくりとは実に奥深いものですね」と田中氏はいう。

現在、同店が恒常的に提供する麺メニュー（レギュラーメニュー）は、「中華そば」と「つけ麺」の2種類。いずれもスープ、麺はもちろん、トッピングに至るまで、真摯に素材と向き合う作り手の姿勢が体感できる逸品だ。提供される丼から放たれるオーラにも、一流のラーメン特有のすごみがあり、口にする前から、食べ手の期待は最高潮にまで押し上げられる。オープンしてからまだ日が浅い新店が出すラーメンとは到底、思えない。

スープには、ありとあらゆる鶏の部位（丸鶏、鶏ガラ、モミジ、ひき肉など）を投入。加えて、鶏の種類も厳選し、鳥取県産の「大山（だいせん）鶏」に加え、京都府産の「京紅地鶏」を使用する。「『京紅地鶏』は、鶏の中で一番のお気に入りです。脂の風味が秀逸で、肉質もこの上なくジューシー。『小三治』で出す料理の食材として使ったときに、その魅力の虜（とりこ）となり、ラーメンのスープにも採用しました」

鶏だけではない。一般的なラーメン店であれば何げなく使ってしまいがちな昆布についても、和食で培った知識を総動員し、北海道の日高産と羅臼（らうす）産の2種類を縦横無尽に使いこなす。「ビビッドなうま味が表現できる羅臼昆布は、『中華そば』のスープに最適です。他方、『つけ麺』の麺を浸す出汁（ダシ）は、日高昆布と羅臼昆布を1対1の割合で使っています。昆布水でなく日本料理の出汁という認識なので、過度なうま味の演出は避けたかったのです」と田中氏は明かす。

昆布だけでも、ここまで熟考した上で使っているのだから、脱帽するほかない。もちろん、それ以外の素材の使い方も堂に入っている。カツオ節、サバ節、イリコ、平子干しといった乾物の滋味も、鶏のうま味とコクをクッキリと描き出す触媒としての役割を見事に全うしている。

複数の素材の滋味が味蕾（みらい）の上で重なり合い、味覚中枢を狂喜乱舞させる至高の味わい。スープをすすりながら「食べ手を一瞬で納得させる上質なうま味とは、このようなものを指すのだな」と改めて思い知らされた。

このスープに合わせるのが、熟成を加えない打ちたての自家製麺。開業前から「ラーメン店に挑戦するのであれば、麺は自家製で」と決めていたという。製麺所への発注は全く視野に入れておらず、製麺機が店に届く前は、製麺機の購入元である『大和製作所』のキッチンを借り、ひたすら麺を試作する毎日だったそうだ。

「熟成させた方が、麺にコシが生まれ、切れにくくなることは分かっていましたが、あえて『打ちたて』にこだわりました。小麦の芳醇（ほうじゅん）な香りを極限まで表現したくて」

北海道産の小麦「春よ恋」「ゆめちから」に加え、モッチリ感を出すため、少量のもち小麦（「もち姫」）をブレンドし、7回圧縮した麺は、箸でつまんだ瞬間から、大地の香りがほとばしるこん身の仕上がり。現在、「手もみ平打ち麺」「中太縮れ麺」「細ストレート麺」の3種類を用意。「中華そば」は好みに応じて「手もみ平打ち麺」と「中太縮れ麺」のいずれかを選択でき、「つけ麺」にはすすりやすさを考慮し「細ストレート麺」を使用する。

ただでさえ工程に手間がかかる麺を、複数用意する徹底ぶり。ラーメンに対する田中氏の情熱は、どこまでも深く激しい。トッピングのチャーシューについても、「薫香」のさじ加減に気を配るなど、尋常でない視野の広さを見せる。「単にチャーシューに炭の香りを付着させるだけだと、薫香が必要以上にスープへと溶け出し、スープの持ち味が損なわれてしまいます。なので、提供する前の日にチャーシューをあぶり、ひと晩、冷蔵庫で休ませる。そうすることで、薫香が落ち着き、適度なあんばいとなります」

近年、独学で新たにラーメン店を開業する人は減少傾向にあるとはいえ、これまで数多くの人がいた。が、ここまで一つひとつのパーツに明確な「理想像」を抱き、かつ、その理想を体現できる技量を備えた人は数少ない。

虎ノ門エリアはこれまで、他のエリアと比較して優良なラーメン店が相対的に少なく、「ラーメン不毛地帯」とされてきた。この10年で近隣の新橋・銀座エリアが激戦区となり、いつ虎ノ門の出番が来るかといったところだったが、『ロビンソン』の誕生で、ついに同エリアにも「春」が訪れたようだ。

まさに、長年にわたる眠りを覚ます「黒船」。そう断言しても、過言ではないだろう。「多くの方にご来店いただき、自分が手掛ける1杯に舌鼓を打ってもらえたら、これ以上の幸せはない」と田中氏。味については、この私が保証する。皆さんも万難を排し、ぜひ一度、足を運んでもらいたい。

（ラーメン官僚　田中一明）