フランスでカキは飲みもの　恋しいフライを作ってみた

ボンジュール！クリスマスモード一色のフランス・パリからユイじょりがお届けする「食の豆知識」。今回のテーマは、寒さの到来とともに旬をむかえる海のミルク、「カキ」である。

カキといえば、肝臓の働きをサポートするタウリンが豊富に含まれていることで有名な、酒飲み大人の強い味方。栄養価に優れ、江崎グリコの子ども向け栄養菓子「グリコ」にも「カキ」のエキスが配合されているほどだ。

OECD（経済協力開発機構）の統計による2019年の国別カキ生産量上位5カ国は、中国を筆頭に韓国、アメリカ、日本、フランスと続く。ここフランスはヨーロッパでダントツ1位だが、人口比にかんがみると韓国（人口約5100万人）の生産量が多いことに驚く。

カキという食材は「食あたりなどで懲りてもう2度と食べたくない」という人も多いように思う。だが筆者は、過去パリで2度ほどカキに当たったことがあるにも関わらず、「死ぬ前に食べたいもののひとつは生ガキ」と豪語するカキ狂である。

これだけ筆者が生ガキを愛するようになったのは、ひとえにフランスのカキ文化にどっぷりつかり、その魅力に取りつかれたからだ。そんなフランスのカキ文化を、まずは垣間見ていただくことにしよう。

つかの間の夏が過ぎ、徐々に肌をさす空気が冷たくなると、今年もカキの季節がやってきた！と胸が躍る。パリの街に点在する「Le bar a huitres（バー・ア・ユイットル）」、すなわちオイスターバーはにぎわいをみせ始め、ブラッスリーやカフェの店頭にも、貝や甲殻類を指す「fruits de mer（フリュイ・ド・メール、直訳すると海のフルーツ）」が並ぶコーナーがお目見えする。

パリジャンたちの胃袋を支える日々のマルシェ（市場）にも、カキ専門店が軒を並べるようになる。渡仏したての頃は、この圧巻の光景に驚いたものだ。隣に小さなスペースが併設され、その場で開けたてのカキを白ワインとともにいただけるお店もある。

ちなみにこうしたカキ専門店などでは、「ecailler（エカイエ）」とよばれる貝開け専門の職人が存在する。農業大国フランスでは、毎年、大統領も視察に訪れる全国規模の農業見本市がパリで開催されるが、そこで行われるのが「カキの殻の早開けコンクール」というユニークなイベント。2019年には、100個のカキを7分21秒（1個あたり4.41秒）で開け切るという驚愕（きょうがく）の記録も生まれている。

さて、フランス流生ガキの食べ方はとてもシンプル。レモンをキュッとしぼる、もしくは赤ワインビネガーにエシャロットのみじん切りを合わせたものをかけて食べる。加えて、パンにバターをたっぷり塗ったものと白ワインを合わせるのがフランス式の特徴だろう。

外で食べるのもいいけれど、自宅でもカキを堪能したい。そんなときは、マルシェや鮮魚店に出向いてカキを仕入れる。日本のスーパーでよく見かける「むき身」などは売っておらず、殻つきのままだ。価格はダース（12個）あたりで表示され、基本的に6の倍数で購入する。サイズは数字で表記され、数字が小さくなるにつれカキの大きさは大きくなり、価格も高くなる。

帰宅後、おそらくフランスの家庭には常備されているだろうカキ開けナイフを取り出し、タオル片手にカキの殻を開け始める。ダースで買うと大抵1個おまけしてくれるのがうれしい。

ここまでですでに、筆者が食してきたカキの写真をいくつも掲載してきたが、ある共通点にお気づきだろうか。

答えはその食べられ方。日本でカキといえば、カキフライにカキ鍋などカキ料理は枚挙にいとまがない。それに対し、フランスでのカキの食べ方は圧倒的に「生でそのまま」なのである。

以前、開けたてのカキを食べながら「ああずっとかんでいたい・・・」と思わずつぶやいたところ、隣にいたフランス人の義母はこう言った 。「あら、私はかまずにそのまま飲み込むわよ」と。ええっ！？たしかに観察するとカキを手に取ったらスルッと口内に流し込んでゴックン。かんでいる様子が見受けられない。向かいに座る仏人夫も、「カキは生きたまま飲みこむもの」なのだと言い張る。「カレーライスは飲みもの」ならぬ「カキは飲みもの」な現実がここにあった。

たしかにダース単位で食べるようなカキはこぶりで味も淡泊なので、スルッと飲みもの感覚で食べられてしまう。だが、筆者のわがままな胃袋は、たまには生でなく日本で食べるような存在感のあるカキ料理が食べたいと訴える。

なにかパリの自宅でもできる一皿はないものか・・・と過去の写真を見返していたら、かつてパリのレストランでいただいたカキ料理が出てきた。連日フレンチの会食が続いた際に、この2皿をいただいて胃の底からほっとしたことを昨日のことのように思い出す。

この作り手こそが、世界的ファッションデザイナーである故高田賢三さんの専属料理人を務め、パリ6区にRestaurant TOYO（レストラン　トヨ）を構えるオーナーシェフ、中山豊光さんだ。中山さんの作る料理は、新鮮な食材の魅力を最大限に引き出し、和の要素をふんだんに取り入れたとにかく優しいフレンチ。地元のフランス人の舌をもうならせ、2009年のオープン以来、多くの人に愛され続けており、現在は東京ミッドタウン日比谷にも出店している。

中山シェフが、家庭で作れるおしゃれで簡単なアレンジ・カキフライを教えてくれた。

筆者も早速自宅で作ってみたが、とても簡単なうえ衣のパリッパリな食感とカキのジューシーさのコラボにやみつきになる。日本ならカキのむき身が手に入るのでよりお手軽、よかったら試していただければと思う。

これほどまでフランスで愛される、カキ。実は、日本の東北・三陸地方のカキが大きく関与している。

「現在フランスの市場に出回っているカキは、約9割が日本由来（=宮城のマガキ由来）のもの、といわれています」。

こう教えてくれたのは、宮城県水産林政部水産業基盤整備課の担当者。その背景には、こんな歴史がある。

1960年代から1980年代にかけて、フランスで当時主に出回っていたポルトガルガキやヨーロッパヒラガキに病気が広がり、養殖ガキが絶滅の危機にひんする。世界のカキを調査した結果、宮城のマガキが斃死（へいし）率が低く,成長がきわめて良好だった。そこで宮城のマガキがフランスに輸出され、結果、フランスのカキの絶滅危機を救った。その後もフランスのカキに病気が広がる度に宮城県からマガキがフランスに輸出され、フランスのカキ養殖の復興に大きく貢献したのだという。

ところが2011 年、東日本大震災で宮城のマガキも壊滅的な被害をうける。

「当時、フランスの方々の熱意とともに様々な支援をいただきました。例えば、『フランスお返しプロジェクト』からは、2011年7月、被災したカキ養殖業者にロープやブイ等の漁具が届けられ、生産者にとって大きな励みになりました」（宮城県水産業基盤整備課の担当者）。

今まで何度もピンチを救ってくれたお返しに、今度はフランスが宮城のカキのピンチを救ったのだ。実は三陸生まれの筆者、フランスで食べているカキのルーツが三陸にあることや、カキを通じての日仏の絆に思わず胸が熱くなる。

この日仏カキ話はフランスでも有名だと、前述の中山シェフは教えてくれた。実際、近所の鮮魚店でカキ購入時、この逸話をご存じかお店のムッシューに尋ねてみたら、「（フランスのカキは）全部日本からだよ！」と即答された。「ルイ14世の大好物がカキで、食べすぎてなくなっちゃったんだ！」というフレンチジョークのおまけとともに。とにもかくにも、水産系の職業では特に、世代を超えて語り継がれている逸話のようだ。

これから迎えるフランスのクリスマスは、年間を通して一番大切な行事。日本におけるお正月のようなもので、家族が集まり、食卓にもごちそうがずらりと並ぶ。そこで定番の食材がフォアグラ・サーモン、そしてカキをはじめとする海鮮の盛り合わせだ。

こんな状況なので、今年の年末年始も日本には帰れない。生まれ故郷の三陸に想いをはせながら、フランスの家族とともにカキを飲むことにしよう。それではみなさん、一足早く、メリークリスマス！

（文中のフランス語アクセント表記は記載していません）

パリ在住ライター　ユイじょり