ウニ食べて環境保全　瀬戸際の「ケルプの森」を救え

米カリフォルニア州エルクの崖の上にあるレストラン付き宿泊施設「ハーバーハウス・イン」では、太平洋を眺めながらミシュランの星付きの新鮮な地元産シーフード料理が楽しめる。だが、眼下の海で漁獲されるアメリカムラサキウニはおいしいだけではない。 このウニを食べれば、地域の自然保護活動に協力することになるのだ。

アメリカムラサキウニは、昆布の仲間であるケルプの森を荒廃させる要因になっている。ケルプの森は、多様な海洋生物が保たれる沿岸生態系にとって重要な柱だが、近年は危機的なペースで減少している。カリフォルニア州北部の沿岸では2014〜2019年の間に、コンブ科の海藻ブルケルプの約95%が失われた。

ウニの増加を抑制するヒトデが「ヒトデ消耗性疾患」のまん延で激減したうえ、海洋熱波、気候変動、エルニーニョ現象が加わって最悪の状況となり、かつて豊かだったメンドシーノ郡の沿岸生態系は急激に衰退している。2019年には、ケルプを食べるアメリカムラサキウニの数が通常の60倍に達した。

「多くの場所では、まるでケルプの森が伐採された跡に紫色のカーペットが敷きつめられたようになっています」と話すモーガン・マーフィ・カネラ氏は、非営利団体リーフ・チェック・ワールドワイドのケルプ回復コーディネーターだ。同団体ではサンゴ礁やケルプの森を保全する科学ボランティア活動を行っている。

風によって生じる湧昇流（深層から海面への流れ）で冷たく栄養分に富む海水が上がってくるおかげで、ケルプは2020年以降わずかに増加したものの、問題解決には程遠いと科学者らはみている。「この海域は、健全な生態系に回復したとはとても言えない状態です」と、自然保護団体ネイチャー・コンサーバンシーのケルプ・プロジェクトの責任者、トリスティン・マクヒュー氏は話す。

こうした危機に対して、一般の旅行者は何ができるだろうか。研究者たちがデータを注視する一方で、旅行者たちは沿岸の環境について学んだり、地域の海岸清掃活動に参加したりできる。そして、機会があればレストランでウニを賞味することも保全活動のひとつになる。

ハーバーハウス・インでは、総料理長のマシュー・カメラー氏が腕を振るい、トゲだらけのウニをミシュランの星付きメニューに変身させている。カメラー氏は、慎重に殻を割って取り出したウニの身をきれいに洗い、茶わん蒸しや地元産穀物を使ったポリッジ（かゆ）に取り入れている。また、だし汁のソースにウニを加えて、パスタを模した千切りのセロリアック（根セロリ）にかけることもある。この店では、ウニをバターに混ぜたり砂糖漬けにしたりすることもあり、ウニを食べるには無限の方法があることを知らされる。

海洋保全のために料理に工夫を凝らす腕利きのシェフは、カメラー氏だけではない。同じくメンドシーノ郡のリトルリバーにある「リトルリバー・イン」や、ポイントアリーナにある「イザカヤ・ガマ」のシェフたちも、この理念を追求する料理に取り組んでいる。

シェフたちはできる限りアメリカムラサキウニを用いるようにしているが、海底には豊富にいるとはいえ、このウニを実際に調達するのは容易ではない。現時点では、レストラン用にアメリカムラサキウニを捕る方法が確立されていないため、シェフたちは地元のダイバーに依頼したり、自力でウニを捕ったりするしかない。アメリカムラサキウニが入手できない時は、市場に出回っているもっと大きなアメリカオオキタムラサキウニを使うことが多い。

どちらのウニを使うにしても、メニューにウニがたびたび登場すれば、このトゲだらけの無脊椎動物を口にする抵抗感も薄らぐのではないかと地元の人々は期待している。

カメラー氏がウニ料理を提供し始めてから4年になるが、今のところ客の反応は上々だ。「お客様には、私たちを信頼してウニを食べてみるようお勧めしています。実際に口にすると、そのおいしさのとりこになって、ウニに対する意識が一変する方がほとんどです」と氏は話している。

シェフや地元の人々は、このウニを料理に取り入れるだけでなく、年に一度の催し物を通じて、ウニのおいしさが広く周知されることを期待している。2022年6月に初めて開催された「メンドシーノ・コースト・ムラサキウニ・フェスティバル」では、料理の実演や啓発イベント、各レストランの特製ウニ料理の提供のほか、公開間近のドキュメンタリー映画『海のセコイア』の予告編上映会などが行われた。このドキュメンタリーは、カリフォルニア州のケルプの森の変遷を描いた作品だ。

「私にとって、このウニ・フェスティバルの本当の目的は、海底で何が起きているかを一般の人々に知ってもらうことです」と、リトルリバー・インのオーナーで今回のフェスティバルの主催者のひとり、カリー・ディム氏は話している。「私たちにとって、アメリカムラサキウニを食べることは海の生態系を支える手段なのです」

地元の非営利団体ノヨ海洋科学センターにも、このフェスティバルの収益の一部が配分された。同センターのシーラ・セマンズ事務局長は、環境保全のために、地元のすべての人にウニを食べてみてほしいと考えている。「対話を通じて、環境に害を加えないだけにとどまらず、ウニを食べて環境を実際に改善しようというところまで関心を高めることを目指しています」

メンドシーノ郡を訪れるなら、地元のレストランに通うだけでなく、フォート・ブラッグにあるノヨ海洋科学センターに足を運ぶのも良いだろう。同センターの半球形ドームの内部では、ウニの食害によるケルプの森の磯焼け（海藻が著しく減少して不毛状態になること）に関するビデオが上映され、問題の核心を知ることができる。また、ケルプの森のインスタレーションを鑑賞すれば、詳しい状況がわかるだろう。

同センターの科学ボランティアプログラムでは、訓練を受けた地元ボランティアが、ウニだけでなくブルケルプの断片やアワビといった漂着物の調査を通じて、磯焼けの問題に取り組んでいる。別のプログラムでは、ボランティアがヒマワリヒトデの幼体を探す活動を行っている。セマンズ氏によれば、メンドシーノ郡で5年間ぶりにこのヒトデが発見された回もあったという。不定期のビーチ清掃は旅行者でも参加できる。

科学者たちは1984年からカリフォルニア州沿岸のケルプの森の変化を観察し続けてきた。現在では、ネイチャー・コンサーバンシー、米カリフォルニア大学ロサンゼルス校（UCLA）、米カリフォルニア大学サンタバーバラ校、米ウッズホール海洋研究所が提携して「ケルプウォッチ」というサイトを新たに開設し、科学者とボランティアにデータを提供している。

ダイバーの団体もケルプの森の回復に貢献してきた。今までに約22.7トンのアメリカムラサキウニが回収されているが、これはカリフォルニア州の政府機関や各自治体に加え、リーフ・チェック・ワールドワイド、ウォーターメンズ・アライアンス、ネイチャー・コンサーバンシー、ノヨ海洋科学センターなどの非営利団体が提携した成果だ。

シェフのカメラー氏は、こうした保全の取り組みと並行して、自分たちが提供するウニの一皿がケルプの生態系の回復に向けた一歩となることを願っている。

「より多くの情報が人々に伝わって、ウニをたくさん食べてもらえたら、状況の改善にきっと効果があるでしょう」と、カメラー氏は話している。

（文　KRISTEN POPE、訳　稲永浩子、日経ナショナル ジオグラフィック）

［ナショナル ジオグラフィック 日本版サイト 2022年7月25日付］