バーでノンアルハイボール？　「モクテル」の波が到来

10月に入って、ようやく飲食店でのアルコール提供が認められるようになった。好きなお酒と共に料理を味わえる日が戻り、久しぶりに外食を解禁したという人も多いだろう。新型コロナウイルスに伴う緊急事態宣言を受け、4月末に始まったアルコールの提供制限は、途中短い解除期間はあったものの約5カ月間続いた。かつてない制約のなか、バーでは近年トレンドの「モクテル（ノンアルコールカクテル）」に本腰を入れて取り組み、営業を継続する店が出てきた。

モクテルは世の中のアルコール離れに対して、お酒を飲まない人に向けてマーケットを広げてきた。しかし、今回はお酒好きに向けたモクテルを考えなければならず、味づくりには今までと違う視点が求められたようだ。この期間、営業を続けた都内のバー2軒にモクテル営業の手応えを聞いてみた。

銀座に店を開いて今年で20年。いつしかハイボールの聖地と呼ばれるようになった「ロックフィッシュ」では、客の9割がハイボールを頼む。ノンアルコール営業期間は、新作「あのハイボール」（900円）を含む7種類のモクテルで休みなく営業を続けた。

「あのハイボール」のオーダーが入ると店主の間口一就（まぐちかずなり）さんは、いつもどおり冷えた角瓶を取り出し、変わらない手順で作り始めた。角瓶の液体はもちろんウイスキーではない。間口さんが自家製したモクテル版ハイボールの「素」だ。

「前々からノンアルハイボールの構想はあって、レシピは頭の中にほぼ出来上がっていました。するすると形にはなったんですが、もともとお酒を飲まない人に向けて考え始めたレシピだったので、味の調整やアルコールの厚みと丸みを感じさせる工夫はこの5カ月、ずっと続けてきましたね」

「素」となる原液を自家製して炭酸で割るスタイルは、はやりのクラフトコーラで最近見かけるようになったが、ハイボールにはアルコール感を求められる点が大きく違う。また、ドライなハイボールに慣れたお客さんの舌には甘味もご法度。完成した「あのハイボール」を見ると、見た目の色や透明感にも間口さんは高い完成度を追求してきたようだ。ノンアル営業の長期化も手伝い、レシピは5バージョンまで調整を重ねたという。

それにしても「素」の原液はいったい何からできているのだろう。飲んだだけでは、まったく想像がつかない。

「紅茶をベースにショウガ、レモン、ウスターソースなど全部で11種類の素材を加えて作っています」

香りの個性が強い素材を組み合わせながら、どれか一つが突出しないよう、丸くきれいに調和させるのがプロの技の見せどころといえそうだ。この期間、「あのハイボール」を飲んできた常連さんからは、アルコールが解禁になってからも時々飲みたいという声が聞こえるようになった。

「ウイスキーのように保存性が高くないのが難。仕込みをこまめにする必要があるので、不定期でなら出していけると思います。10月中は続けますので、確実に"あの"を飲みたい方は、今のうちですよ」

ちなみに、2番人気はビターシロップをノンアルビールで割った「ビタール」（1100円）。途中から加わった「ソルティーゆずボール」（1100円）も好評で、引き続き提供している。外で飲めない間、お酒に弱くなったという人は、モクテルを間にはさみながらゆるやかにバー復帰してみてはどうだろう。

「お酒が飲めないからバーに行きづらかった」という潜在層を意識して営業を続けたのが東京・神宮前の「Bar werk（バー ウェルク）」だ。料理家の長尾智子さんが料理を監修し、バーテンダーの成田玄太さんがカウンターをあずかる同店では、長尾さんのレシピ本の世界をリアルに体験できる場としても人気が高い。女性客が圧倒的に多いのも特長だ。

アルコールに弱い人のなかにも、お酒を飲んでいる感覚になれるような、ドライですっきりとした大人のモクテルを求めている人は多いはずだが、甘いモクテルやジュースのようなモクテルに出合う確率のほうがまだ高い。その意味でウェルクは大人のモクテルに出合える貴重な一軒だ。

同店ではモクテル営業に切り替えるにあたって、ソーダやトニックウオーター以外はなるべく自家製で行こうという方針が長尾さんから示された。そこで旬の果物やハーブ、スパイスで作るオリジナルシロップを6種類ほど用意してモクテル営業に臨んだ。この期間、多くの飲食店で重宝されたノンアルビールにも、自家製のジンジャーシロップと塩レモンを組み合わせて「Werkオリジナルノンアルコールビール」（1100円）として提供し定番になった。

「アルコールが入らないと味や香りが表面的になってしまうので、立体感や奥行きを出す工夫は常に課題でした」（成田さん）

シロップは甘さをつけるためのものと思われがちだが、香りの奥行きやボリューム感を補う役割も大きい。クラシックなカクテル「ブラッディ・メアリー」（1210円）のノンアル版や、エルダーフラワーのシロップを合わせた「ヨーグルトサワー」（1210円）、ビター系のレモンシロップで奥行きを加えた「コーヒートニック」（1210円）など、バリエーションを出しながらお酒を飲める人、飲めない人双方が満足できる味わいを丁寧に作り上げていった。

この10月からは、オリジナルカクテルのうち半分をモクテルにした。引き続き「お酒が飲めない人も『ウエルカム』ですよ、というメッセージにしていきたい」と成田さん。さらに6月からスタートしたモーニング営業も継続中で、ここでは長尾さんがモクテルの朝バージョンともいえるオリジナルドリンクを考案し、新境地を切り開いている。ノンアル営業をきっかけに、バーの可能性は思いがけない方向へ広がりを見せ始めた。

これまでバーではお酒しか飲まなかった人の中にも、モクテルを口にし、習慣にしたことで、その良さを体感した人はいたようだ。アルコール離れは若い世代の話だけでなく、酒量が落ちる中高年層も同じ。心地よくお酒と付き合っていくうえでも、大人が堂々と手にしたくなるモクテルは、これからもっとバーに必要とされそうだ。

（ライター　伊東由美子）