刺し身にもおにぎりにも抹茶塩 簡単手作り味わい変化

てんぷら屋に行くと、抹茶塩がテーブルに置いてあったり、てんぷらに添えて出てきたりすることがあるだろう。てんぷらのお供として今や定番化した抹茶塩だが、なぜお茶と塩の組み合わせなのかを考えたことはあるだろうか。抹茶が織りなす鮮やかな緑色が、料理に彩りを添えるということもあるが、それ以上に抹茶の原料である緑茶と塩は味わいの面でも非常に相性が良いからだ。

緑茶にはグルタミン酸などのアミノ酸やカテキン、タンニンなどが含まれており、それがうまみや甘味、渋味や苦味の元となっている。一方、塩にはうまみを強調し、苦味を抑え、甘味を引き立てる働きがある。緑茶に塩を加えると、結果としてうまみと甘味が強くなり、濃厚になる。信じられないという方は、試しに緑茶を飲む時、塩をひとつまみ入れたものと、そうでないものを飲み比べてみてほしい。その味わいの変化にきっと驚くはずだ。

うまみと甘味の強い抹茶塩は、あると非常に便利な調味塩なのだが、一部のお茶の名産地を除き、てんぷら以外の用途で使われているのをほとんど見かけたことがない。それは、おそらく抹茶塩に含まれる甘味が原因ではないかと推測する。この甘味が「料理には合わないのでは」と思われているからではないだろうか。

しかし、抹茶塩にはさまざまな用途がある。イカなどの刺し身との相性はかなり良い。かむほどにねっとりとしたイカの食感とうまみ、甘味は、抹茶塩と絶妙にマッチする。オリーブオイルと合わせて豆腐にかけてもおいしいし、火を通した白身魚ともよくマッチする。ポテトフライにかけたり、おにぎりにしたり。食材や料理にうまみと甘味が含まれてさえいれば、抹茶塩と同化し濃厚に変化する。

抹茶塩は店頭でも購入できるが、自分好みの抹茶塩を自宅でも簡単に作ることができる。甘味を抑えたければ、緑茶は高級品でないものを選ぶといい。作り方は①緑茶をミルサーなどにかけて粉末状に砕く②それをお好みの塩と1:1程度の割合で交ぜる――だけ。料理にかけて使う場合には、緑茶を多めに、また、主に調味料として使うなら塩を多めに配合するといい。

すし屋の「あがり」に代表されるように、和食に合う飲み物はやはり緑茶が多いだろう。これにも理由がある。和食といえばだしが決め手で、そのだしによく使われるカツオ節にはイノシン酸が含まれている。グルタミン酸を含む昆布とカツオ節を合わせると相乗効果でうまみが増す、というのは有名な話だが、そこで緑茶の出番となる。カツオだしに緑茶のグルタミン酸などが加わることで、カツオと昆布のあわせだしのような濃厚なうま味を醸し出すからである。おまけに緑茶に含まれる苦味が、食事中に感じる口の重たさをさっぱりさせてくれる。まさに一石二鳥というわけだ。

先日、面白い塩と出合った。ちまたで人気の調味塩「クレイジーソルト」を販売する日本緑茶センター（東京・渋谷）が発売した「Teasoning（ティーズニング）」だ。名前の由来は「Tea（お茶）」と「Seasoning（調味料）」を組み合わせた造語で、粉状にした国産茶葉にカツオ節や昆布等の粉末、そして海藻のエキスを含んだ藻塩をブレンドしている。緑茶をベースにした「緑茶だし塩」と、ほうじ茶をベースにした「ほうじ茶だし塩」の2種類ある。お茶と塩、だしとお茶との相性の良さはすでに述べたが、その3つを組み合わせた「和食（だし）＋お茶＋塩」はまさに最強トリオの組み合わせといっていい。

どちらも甘味はあまりなく、カツオ節と昆布と藻塩が相乗効果を発揮し、濃厚なうま味がある。緑茶だし塩は爽やかな香りで、ほうじ茶だし塩は焙煎の香ばしい香りが特徴的だ。抹茶塩をいろいろな料理に使うことに抵抗を覚える人でも、こうした甘味の少ない茶葉入りの調味塩なら使いやすいのではないだろうか。

実際、私も色々な料理に使ってみたが、「緑茶だし塩」はどちらかと言えば和食向きで、白身魚との相性が良いと感じた。「ほうじ茶だし塩」はバターやマヨネーズとの相性が良く、じゃがいものグリルに癖のないオイルと一緒にかけた一品はなかなかのものだった。レシピをご紹介するので、ぜひ作って見てほしい。

▼ほうじ茶の香りのじゃがいものグリル（ほうじ茶だし塩用レシピ）

1.じゃがいも2個をよく洗って、皮ごとゆでる

2.食べやすい大きさに割ったら、耐熱容器に並べ、なたね油（大さじ2杯）をかける

3.200℃に熱したオーブンで約10分焼いて、「ほうじ茶だし塩」をかけたら出来上がり

　▼白身魚の緑茶マリネ（緑茶だし塩用レシピ）

1.厚手の袋に白身魚の刺し身10切れを入れ、そこに癖の少ないオリーブオイル（大さじ1杯）と「緑茶だし塩」（小さじ1杯）を入れて、軽くもみ込む。

2.冷蔵庫で半日寝かせたらできあがり。

古くは鎌倉時代の医書のひとつ「喫茶養生記」に「茶は養生の仙薬なり」とあるように、緑茶の健康効果については様々な研究がなされている。余談だが、食べる以外の用途でも、緑茶と塩は役に立つ。喉が腫れて痛い時や、イガイガしている時などに「塩を入れた緑茶」でうがいをする方法だ。緑茶に含まれるカテキンはウイルスの増殖を防ぐ働きがあり、塩が入ることで体液とより近いバランスになり粘膜への刺激を抑えることができる。カテキンの濃さも重要なので、濃いめに入れた緑茶200ミリリットルを冷まし、そこに塩（小さじ1/2杯程度）を加えるといい。

以前に「塩が食生活を左右　料理初心者はシーズニングソルトを」の記事でも紹介した通り、調味塩（シーズニングソルト）はそれだけで味がバシッと決まるので、調理技術があまり高くなくても使いやすい。新年度を控え、1人暮らしを始める人も多いだろう。ぜひキッチンのラインアップにお茶を使った塩を加えてみてはいかがだろうか。

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）