ワンタンとクラフトビール　新・台湾料理が楽しめる店

客足が安定しづらい新型コロナウイルス禍にオープンしながら、着々と集客を増やしている店がある。2021年2月にオープンした「also（オルソー）」（東京・文京）だ。東京メトロ有楽町線の江戸川橋駅近くにある台湾ストリートフードの店「フジ コミュニケーション」（参考記事:台湾古来のスパイスでやみつきの味　東京・江戸川橋）が台湾ワンタンとクラフトビールをコンセプトに開いた2軒目で、店は都営地下鉄三田線の白山駅近くにある。

ワンタンというと、小さな具を包んだ生地が麺の上やスープにひらひらと浮かんでいるイメージが強いが、この店のワンタンはぎっしりと中身が詰まって皮がはちきれんばかりにぷりぷりしている。日本では、ここ数年台湾ブームが続いていたが、ほとんど話題になっていなかったアイテムだ。

「台湾では水ギョーザ以上にポピュラーなのがワンタンで、地元の人もワンタンのほうが好きだという話を聞いて、いつかやりたいと思ってたんです」

そう話すのは、代表の近藤喬哉さん。1軒目の「フジ コミュニケーション」では、水ギョーザを入り口にカジュアルに楽しめる台湾のストリートフードを展開してきた。水ギョーザから始めたのは、もともと料理人ではなかったこともあり、素人でも短期間に習得できて、週1ペースで食べるもの、さらに競合店が少ないアイテムを探るなかで絞り込んだアイテムだったからだ。

「カレーやラーメンは飽和状態、ギョーザも焼きギョーザになると、すでに皆さん好みの店があって競合も多い。そのなかで水ギョーザは比較的まだブルーオーシャンでした。ちょっとおいしいものが作れたら、自分にもチャンスがあるんじゃないか、と。水ギョーザを調べていたら大陸系、台湾系と地域性もあることが分かって、ちょうど台湾ブームだったこともあり、台湾と水ギョーザで始めることにしたんです」

台湾の人たちがワンタン好きだということを知ってから、改めて日本のワンタン事情を見てみると、水ギョーザ以上に競合相手のいないブルーオーシャンであることに気がついた。ワンタンのレシピは1軒目を開く直前、3泊4日で訪れた台湾の味の記憶を思い出しながら再現したそうだ。

さて、筆者は注文にあたり少し戸惑った。ワンタンは水ギョーザと同様にゆでるタイプなので、具がいっぱい入ると見かけが水ギョーザにとてもよく似てくる。メニューには水ギョーザもあったので、自身の混乱を整理するために、両方注文した。

「オルソー」でワンタンの皮は、高級中国料理店やホテルにも卸している橋爪製麺（東京・品川）から購入し、水ギョーザの皮は店で自家製している。ワンタンの皮にはかん水が使われ、色はクリーム色でツルンとした食感が強調される。水ギョーザの皮は小麦粉と水、塩だけだ。

味を比べると、ワンタンは具がぎっしり詰まっていることもあり、肉（またはエビ）をメインに味わう感じ。対して水ギョーザはワンタンに比べると皮が厚めなので、具と皮を半々で楽しむ印象だ。こうして食べ比べてみると、水ギョーザは粉モノ感が強く、ワンタンはおかず感が強い。

「1号店とのすみ分けも考えて、最初は水ギョーザを置かなかったんです。ただ、台湾ワンタンは日本人にほとんどなじみがないこともあって、お客さんから、水ギョーザはないんですか？ と聞かれることが続いて、1カ月も経たないうちにメニューに加えました」

ワンタン推しの近藤さんとしては出はなをくじかれるリクエストだったろう。しかし、台湾ワンタンの特徴をより鮮明にする意味でも、水ギョーザを取り入れてよかったのではないかと、味比べをしてみて思う。実際、両方オーダーする人も多く、店の売り上げにも貢献しているそうだ。

もう1つの看板、クラフトビールは夜の外食回数が減少傾向にあるなかで、新しい店が70席を安定的に回していくには、ワンタンのほかにもキラーコンテンツが必要だと考え導入した。クラフトビールマニアは、なじみのない土地でも、新しい店ができると足を運ぶ熱心なファンが多いというのも大きな理由だ。「今は、1割強がクラフトビール狙いで来てくれるお客さんになっています」（近藤さん）

漢字がプリントされたオリジナルのグラスは、欧米系のイメージが強いクラフトビールの中では新鮮だ。ラインアップは台湾から生で仕入れる「サンマイハニーラガー」（ハーフ650円、1パイント1280円）や文京区内で醸造される「カンパイ！鉄砲坂IPA」（ハーフ690円、1パイント1350円）などドラフト系は5種類。ハチミツが香る「サンマイハニーラガー」は口当たりが軽めで、ワンタンにとてもよく合う。「カンパイ！鉄砲坂IPA」はリッチな味わいで、ビール単体でも十分楽しめるタイプだった。

ビールは、クラフト系のほかにも日本と台湾双方のメジャーブランドのビールも置いて全方位であるのに対し、ワインは自然派のみ。ヴァン・ナチュールファンの人だまりに訴求するため、あえて絞り込んでいるようだ。

オルソーの客席は1Fと2Fに分かれている。オーダーは各テーブルに貼られたQRコードを読み取って、各自のスマホから注文する。

「飲食店では1人のホールスタッフが20人を担当するという計算式があって、うちの規模ならホール3人、キッチン3人の6人で回さなければならないところなんですが、4人で回せているので、運営コストはかなり助かっています。注文の行き違いがなくなったことも大きいですね」

店では、クラフトビールや一部のドリンクを除き、飲みものは2Fの冷蔵ケースから客が自分で取り出すシステムになっており、これも少人数のスタッフで回せる大きな利点になっている。

ワンタンと水ギョーザのほかにも、メニューには人気のストリートフードをはじめ、「旬青菜炒め」（800円）や「豚足煮込み」（700円）、豚肉の唐揚げ「排骨（パイコー）」（700円）など台湾の人気料理が並ぶ。地元の学生たちが放課後におやつ感覚でつまむという「台湾クリスピー唐揚げ」（700円）は五香粉が品よく香る代表的なストリートフード。精肉店の総菜袋に入って登場する演出で、現地気分を高めてくれる。

「魯肉飯（ルーローハン）」（小580円、大700円）は男性を中心にここ数年人気が高い台湾フードだが、オルソーの魯肉飯はご飯に仕掛けがある。白米とジャスミンライスを半々にして炊いてあるのだ。香り米好きにはたまらない一品になっている。骨付きのゆでた鶏がのった「鶏肉飯（ジーローハン）」（700円）や「葱油拌麺」（750円）など、シメも気になる料理が多い。

ここまできて、植物性のものが足りないなと感じた人には、小菜に「干し豆腐とセロリのパクチー和え」（500円）や「キクラゲの甘酢和え」（400円）など、箸休めにちょうどいい一品も用意されているので、ご安心いただきたい。

今回、筆者はクラフトビールをハーフで2杯と料理4品を楽しんで、3500円ほど。このくらいの価格帯なら月2回のペースで足を運べそうだ。

近藤さんは20代から7年間ホテルのバーに勤務したあと、不動産業界に転職してブランディングを学び、たまたま手伝った肉フェスで飲食の世界にビジネスチャンスを見いだした。今年の2月には東京メトロ丸ノ内線の新中野駅近くに、香港のストリートフードをテーマにした3軒目「香記豚記（ホンキートンキー）」もオープンし話題になっている。男子目線で作られたポップなアジア系飲食店は、まだまだ珍しく、競合も少ない。独走状態はしばらく続きそうだ。

（ライター　伊東由美子）