ホワイトソースのダマ防ぐ　炒めと牛乳加える温度カギ

ホワイトソースがダマにならない秘訣は温度にあり！　よく炒める、冷ましてから牛乳を加える、混ぜながら煮込む、の3つのコツで香りよくなめらかなソースができる。

冬の寒い日には、熱々のグラタンがおいしい。色々種類があるが、定番はやはり、鶏肉やマカロニなどの具材をホワイトソースとともに器に盛り、チーズをかけて焼いたものだろう。大人から子どもまで幅広く好まれる料理なので、クリスマスや年末年始の食卓にもオススメだ。

クリーミーな食感が魅力のホワイトソースは、グラタン以外にもラザニアやドリアといったオーブン料理に使われるし、焼いた肉や魚にかけてもおいしい。小麦粉を同量のバターで炒め、牛乳でのばして煮込むだけというシンプルなソースだが、手作りはダマができてしまいそうで敬遠しているという人も少なくないだろう。今回は、ホワイトソースにダマができる理由とその回避方法を科学的に解説する。

小麦粉に多く含まれるデンプンは、水と一緒に加熱すると膨らんで、糊（のり）のような粘りととろみが生じる。これをデンプンの「糊化（こか）」と言う。汁物に片栗粉を溶き入れて加熱するととろみがでたり、お米を炊くとふっくら粘り気のある状態になったりするのも同様の現象だ。

ホワイトソースの場合、小麦粉のデンプンが牛乳の水分と出合い、加熱されることによって糊化し、とろみのある状態になる。このとき、小麦粉の粒同士が集まったまま糊化が始まると、部分的にどろっとしたかたまりになってしまったり、糊化した部分が粉のかたまりをコーティングし、その内側に糊化できなかった粉がそのまま残ってしまったりする。これがいわゆる"ダマ"だ。

ホワイトソースを作る際、はじめに小麦粉をバターでよく炒めてホワイトルーを作る。この作業には、ソースの仕上がりをよくするいくつかの効果があるが、そのひとつがダマを防ぐことだ。

多くのレシピでは「炒める」という表現が使われるが、実際にはヘラなどで練り混ぜながら加熱すると言った方がイメージしやすいかもしれない。こうすることにより、溶けたバターの中で小麦粉の粒がバラバラになり、油脂でコーティングされた状態になる。そのため、牛乳を加えたときに全体に散らばりやすく、粒同士がくっつきにくくなるのだ。

さらに、ダマを防ぐのに一番重要なのは、牛乳を加えるときの温度だ。デンプンの糊化に必要なのは、デンプンと水、それから熱。したがって、鍋とホワイトルーが熱い状態で牛乳を加えてしまうと、小麦粉が牛乳の中に散らばる前にこの3つがそろってしまうため、小麦粉の粒同士が糊化しながらくっついてダマになってしまう。

小麦粉のデンプンは58度で糊化を始めるので、鍋とルー、それから牛乳がそれよりも低い温度になるように調節して混ぜ合わせると、デンプンが糊化せずにソースの材料を合わせることができる。温度が下がりすぎるとバターが固まって混ざりにくくなるので、バターが溶けてデンプンが糊化しない40～55度の間になるよう調節しよう。

小麦粉をバターでよく炒めてホワイトルーができたら、フライパンや鍋を一度コンロからおろし、ぬれふきんの上に置いて冷ます。牛乳は55度前後、ホットミルクとして飲めるぐらいの温度に温めておこう。電子レンジの温度設定機能を使うと便利だ。ルーとフライパンが冷めて、触れると温かいくらいの温度になったら、牛乳を加えてのばす。はじめはルーと牛乳の濃度差があって混ざりにくいので、5分の1程度まではごく少量ずつ加えるとうまくいく。

牛乳を加え終わった時点では、まだデンプンが糊化していないので、ソースはサラサラの水っぽい状態だ。これを再び火にかけて温めていくと、60度を過ぎたあたりから徐々にとろみがついてくる。糊化していない小麦粉は、片栗粉のように沈んでしまうので、優しく混ぜながら温める。混ぜずに温めると、底の方がどろっとしたかたまりになってしまう。ふつふつと沸騰してきたら弱火にし、さらに5分ほど煮れば、デンプンが十分に糊化してとろりとなめらかなソースが完成する。

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小麦粉をよく炒めると、デンプンとタンパク質がメイラード反応を起こす。これはパンや焼き菓子、肉料理が焼けるときのよい風味を作り出している反応で、ソースに甘くて香ばしいにおいを付けてくれる。

温度が上がりすぎるとソースが褐色に色づいてしまうので、ごく弱火でよく混ぜながら炒めるのがポイント。はじめはぼってりとしているのでダマが心配になるかもしれないが、そのまま5～10分程度加熱すると、サラサラと流れるような状態に変わる。そのタイミングで火を止め、ぬれ布巾で冷まそう。

（科学する料理研究家　平松　サリー）

［NIKKEI プラス1 2021年12月18日付］