酒かすを調味料に　魚やキノコ「うま味」相乗効果

新酒の季節は酒かすの旬でもある。料理に甘味とうま味を加えてくれる調味料で、おかず、スイーツと幅広く活用できる。主役にも縁の下の力持ちにもなれる食材を知ってほしい。

新酒のできる冬にはできたての酒かすが多く出回る。かす汁にしたり、甘酒をつくったり。肉や魚、野菜をかす漬けにするのもおいしい。

蒸した米と水を主原料に、こうじ菌や酵母といった微生物を働かせてつくるのが清酒だ。こうじ菌からの酵素によって米のデンプンが糖に、タンパク質はアミノ酸に分解される。糖は酵母によってアルコールに変わる。こうしてできた「もろみ」を圧搾し、清酒の原酒ができる。残る搾りかすが酒かすだ。

「かす」という言葉だけ聞くと、つまらない物のように感じるかもしれないが、酒かすには役立つ成分がたくさん含まれている。タンパク質や食物繊維、ビタミンB群などの栄養素が豊富で、健康の維持に役立つ他の機能性成分についての研究も進められている。もちろん糖やアミノ酸、酵素も残っているので、料理にうまく活用したい。

家庭で酒かすを楽しむ方法として、すぐ思いつくのがかす汁だろう。酒かすをたっぷりと溶いた汁はとろみがあって温かく、寒い時期にぴったりのメニューだ。

酒かすには酒の香り、とろりとした食感の印象が強いだろうが、うま味の濃さも大きな特徴だ。米のタンパク質が分解されてできた豊富なアミノ酸のうちのひとつ、グルタミン酸は昆布だしにも多く含まれるうま味成分だ。NPO法人うま味インフォメーションセンター（東京・千代田）が調べた物では酒かす100グラムにグルタミン酸が172ミリグラム含まれていたそうだ。グルタミン酸が多い食材として知られるトマトと同程度だ。

私たちに身近な発酵食品では味噌もグルタミン酸を多く含む。米味噌と比べると、酒かすの含有量は半分程度だ。塩分の多い味噌と違い、酒かすはたくさん入れてもしょっぱくはならないのが利点になる。水にたっぷりの酒かすを溶き入れると、だしを使わなくてもうま味の濃い煮汁ができるというわけだ。

かす汁のレシピにはだしを使うケースも多いが、試しにだしを使わずに水でつくってみてほしい。人それぞれ好みは違うと思うが、筆者は酒かすや具材の味わいがよりしっかりと感じられる気がする。

具材を入れず、酒かすと味噌、水だけでも簡単で滋味深い汁物になる。小鍋に水を入れて沸かし、そこに酒かすを加える。よくほぐして溶かしたら、しばらく煮立たせてアルコール分を飛ばしていく。ここに砂糖を加えれば甘酒になるが、代わりに味噌を溶き入れる。これで酒かすのうま味と香りを十分に味わえる和風ポタージュができる。シンプルで無駄のない「ミニマル」なかす汁だ。

だしを使わずに仕上げるかす汁には根菜のほか、サケやブリといった魚介類、シイタケなどのキノコ類を入れるようにしたい。魚からはうま味成分のイノシン酸、キノコからは同じくグアニル酸が煮汁に溶け出す。これらの成分はグルタミン酸との組み合わせでうま味が増幅する。いわゆる「うま味の相乗効果」だ。

昆布（グルタミン酸）、かつお節（イノシン酸）、干しシイタケ（グアニル酸）の合わせだしを使う代わりに、酒かすと魚介、キノコを組み合わせる。うま味たっぷりの煮汁になるだろう。

酒かすの使い道ではかす漬けも忘れてはいけない。魚のかす漬けは魚介類のイノシン酸と酒かすのグルタミン酸の相乗効果が生かされる食品だ。魚を酒かすに漬け込めば、保存性が増すうえ、甘味やうま味が染み込んで味わい深く仕上がる。こうじ菌の酵素がタンパク質を分解し、身がほろりとほぐれやすくもなる。

酒かすを「塩味をつけずに甘味やうま味を加える調味料」ととらえれば、活用の幅が広がるだろう。

例えば煮込み料理や鍋物、スープに溶き入れると、風味やコクが増す。とりわけクリームシチューやホワイトソースとは見た目も、味からいっても相性が良い。炒め物やスイーツの隠し味にも使える。いろいろな料理で試してみよう。ただしアルコールを8%前後含むため、お酒に弱い人にはしっかりと加熱できる料理に使うようにしたい。

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酒かすは熟成によって味わいや色が変化する。デンプンやタンパク質の分解が進み、甘味やうま味が増して味が濃くなると考えられる。糖とアミノ酸の間で進む「メイラード反応」で褐色の色素ができ、色も徐々に濃くなっていく。搾りたての白っぽい酒かすは甘酒にしてフレッシュな香りを楽しみ、色づいてきたら、料理のコク出しに使うのがおすすめだ。

酒かすの表面に白い粉が出てくるときがあるが、これは分解によって生じたアミノ酸のひとつ、チロシンが結晶化したもの。そのまま使って問題ない。

（科学する料理研究家　平松　サリー）

［NIKKEI プラス1 2023年2月4日付］