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魔法のシートで肉や魚の旨み向上 熟成技術は世界を巡る

発酵再発見(3)

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牛肉を数カ月寝かせて味わいを高める熟成肉。酵素の力を利用した欧米発祥の技法だが、肉や魚を手軽に熟成する新技術が日本で生まれた。かつて「紅茶キノコ」として知られた発酵飲料は、米国で姿を変えてブームを起こし、半世紀を経て日本に再上陸しつつある。進化する発酵技術が世界を巡る。

菌がスジをやわらかく

サラリーマンの街、東京・神田。2021年9月に開業した「ラムゴロー」は全国でも珍しい羊肉専門の居酒屋だ。...

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発酵再発見

古くから食文化を支えてきた「発酵」。新型コロナウイルス禍で「第3次」といえるブームが訪れている。人気はひと時で終わる気配はない。各地の発酵文化が地域をもり立て、海外やSDGs(持続可能な開発目標)を見据えるスタートアップも出てきた。ミクロな発酵菌は、先が見えない時代に人々を癒やす力を発揮し始めている。

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