食材捨てずに「アップサイクル」　新発想で工夫楽しむ

捨てられるはずだったものに新たな価値を与えて活用する「アップサイクル」。最近耳にするようになってきた言葉だ。普段の食生活にもこうした発想を取り入れる動きが広がっている。

アップサイクルは従来廃棄されてしまっていた素材に、アイデアやデザインによって付加価値を与え、新たなものに生まれ変わらせる試みを指す。着古した衣類を捨てず、機能性やデザインにこだわったバッグに作り替えるといった例が挙げられる。SDGs（持続可能な開発目標）の観点からも注目が集まる。

食の分野でみると、食品ロス削減に向けた取り組みと関係する。もともと日本では「もったいない」精神が根づいていて、昔から食べ物を無駄にしない工夫はされてきた。精米後のぬかを活用したぬか漬け、豆腐の副産物であるおからの煮物のほか、パンの耳を揚げたおやつを思い浮かべる人もいるだろう。

近年ではさらに調理法を工夫したり、盛り付けやデザインに凝ったり、見た目や味にこだわった「食のアップサイクル」に挑戦する人が目立つようになってきた。

家庭でできる取り組みのヒントを得ようと、日本サステイナブル・レストラン協会（東京・渋谷）を訪ねた。協会ではレシピコンテストを企画し、食品ロスの削減にもつながるアイデアが多く寄せられた。そのひとつ、東京・銀座のレストラン「FARO（ファロ）」で働くジュリア・ロフィ・パローネさんの残ったパンを使うスイーツのレシピを紹介してもらった。

レシピをそのまま再現するのは難しそうだったが、その一部、残ったパンとコーヒーの出がらしを使ったスポンジケーキは家庭で手に入る材料で手軽にできそうだ。

かたくなってしまったパン70グラムをフードプロセッサーなどを使って粉状にする。薄力粉50グラム、ベーキングパウダー5グラム、重曹2.5グラム、砂糖80グラムに塩少々を準備。豆乳（または牛乳）184グラム、植物油40グラム、酢7.5グラムを加え、使用済みのコーヒーの粉も15グラム入れてよく混ぜる。型に流して160度に温めたオーブンで25分ほど焼く。

試してみると、ほのかにコーヒーの香りがして、どこか懐かしい素朴な味のケーキができた。翌日になっても、しっとりとした食感が楽しめた。ホイップクリームやジャムを添えてもよさそうだ。

東京・東陽町にある菓子店「エクラデジュール」オーナーシェフの中山洋平さんにはバナナを皮ごと使うジャムの作り方を教わった。

皮ごと1センチ角に切ったバナナ500グラムとグラニュー糖300グラム、パッションフルーツのピューレ35グラム（レモン汁でもよい）を鍋に入れ、中火にかける。全体が透明になり、バナナの皮が木べらで簡単に切れるくらいにやわらかくなればできあがりだ。

中山さんは「サステナビリティー（持続可能性）を意識して製造されたチョコレートを使ううち、いつもなら捨ててしまうバナナの皮も使ってみようと思った」と話す。皮を食べるので気になる人は有機栽培のものを使うとよいという。チョコレート90グラムを入れて溶かし混ぜればチョコレートバナナジャムにもなる。

食品宅配のオイシックス・ラ・大地は捨てられてきた食材を活用したチップスの開発などアップサイクルにも力を入れる。担当する三輪千晴さんは家庭でもできるアイデアとして、ブロッコリーの茎を活用した「なんちゃってザーサイ」を勧めてくれた。

まず茎の部分を薄い輪切りにして、電子レンジで加熱する。熱いうちにごま油、鶏ガラスープのもと、ラー油、しょうゆ、塩コショウを加えて味を調える。粗熱がとれたらラップをかけ、しばらくおいてなじませれば完成だ。

同社では東京都内の中学校と組んで、アップサイクル食品の開発を体験してもらう授業を始めている。生徒たちはキノコの石づきや昆布の根元の部分などを使った商品づくりに取り組んでいる。近く販売開始を目指す。

サステイナブル・レストラン協会によると、レストラン業界でもこうした動きは広がっていて、食品ロス削減はもちろん、新たな料理のアイデアを生み出す機会につなげているのだという。家庭でもアップサイクルの発想を食生活に取り入れ、これまで捨てていた食材を新たな視点で見直してみるのはどうだろう。

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アップサイクルを意識した食品を買うこともできるようになってきた。オイシックス・ラ・大地ではナスのヘタなど野菜の切れ端を使ったチップスを販売している。ブロッコリーの茎のチップスでは1商品当たり300グラムの食品ロス削減につながるという。

他にも様々なメーカーや店舗が参入。豆腐づくりでできるおからを使ったレトルトのキーマカレー、残ったパンを利用したビール、ビール醸造後の穀物のかすでつくったパンなどが売られるようになった。市販品も家庭でのアップサイクル料理の参考になりそうだ。

（ライター　松野　玲子）

［NIKKEI プラス1 2022年10月1日付］