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シェフがうなる極上の味 自然な環境で育てたカモ肉

編集委員 吉田忠則

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食と農の世界には、大量生産では実現の難しい極上の食材がある。そんなカモ肉を試食するため、東京都渋谷区にあるレストラン「JULIA(ジュリア)」を訪ねた。

エグゼクティブ・シェフのnao(ナオ)さんが取り出したのは、1時間ほどかけ、オーブンでじっくり低温加熱したカモの胸肉だ。真ん中にすっと包丁を入れると、手のひらサイズの一片を切り出した。

表面にうっすら焦げ目のついたその状態で十分に食欲をそそるが...

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食の進化論

農政から先進農家、スマート農業、植物工場、さらにカリスマシェフや外食チェーンなど「食と農」に関するテーマを幅広く取材してきた。著書に「見えざる隣人」「農は甦る」「コメをやめる勇気」「農業崩壊」。中国の駐在経験も。

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