この記事は会員限定ですサステナ料理で世の中変える 里山保全や生産者とタッグ
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気候変動などを受けて食糧調達が難しくなる懸念が強まるなか、環境や地域のサステナビリティー（持続可能性）を探るシェフの取り組みが広がっている。里山保護や余ったパンが原料のビールなど、食の現場の最前線に立つ視点で創意工夫を凝らす。食べておいしく、環境や地域にも優しい――。新たなサステナレストランは、飲食業界の"定番メニュー"となるか。
「地元の里山守りたい」 シェフが団結
京都市の祇園にあるジビエ
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