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冬の味覚カキは春が旬 広島大、うま味成分を分析

冬の味覚として知られるカキ(マガキ)のおいしさはむしろ春にピークを迎えることを、広島大の羽倉義雄教授(食品工学)らの研究チームがうま味成分の分析で明らかにした。

カキは年末から正月に需要のピークを迎えた後は、冷凍加工用が出荷の中心になっている。羽倉教授は「『春も旬』というPRと、暖かい時期にも合うメニューの開発が必要だ」と提案する。

チームは、広島県呉市音戸町産のマガキについて、うま味成分のアミノ酸とグリコーゲンの含有量を2年間測定。その結果、両成分ともカキが産卵する夏に最低となった後に増加していた。

アミノ酸は4月まで増え続け、グリコーゲンも11月から5月まで高水準が続いた。100グラム当たりの4月の含有量は12月に比べて、アミノ酸は1.26倍、グリコーゲンは1.05倍だった。

また冷凍ガキについても、冷凍や解凍の方法による食感の変化を計測。硬くならず、生のカキに一番近かったのは、ドライアイスとエタノールで急速冷凍したカキを市販の味噌仕立てスープで解凍した場合だった。

羽倉教授は「適切な冷凍や調理により、カキが一年中おいしく食べられることをもっとアピールすることが求められる」と話している。〔共同〕

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