とんかつで勝つ　外食各社が注目（日経MJ5月28日付から）

日本人の好きな料理の代表格といえるとんかつ。しかし、ハンバーガーや牛丼などと違い、なぜか大手チェーン店が少ない。そこに目をつけて、この分野に参入したり、店数を増やす外食企業が目立ってきた。「安く、早く」を売りにファストフード化して急速に店数を増やしたセルフうどんチェーンに続き、数少ない成長分野となるのか。主導権をとるために動き出した企業の最前線を追った。

5月22日の土曜日。JR与野駅に近いとんかつ店「坂井精肉店与野店」（さいたま市）の厨房（ちゅうぼう）では、午前11時すぎから店員が忙しそうに何枚ものとんかつを揚げ始めた。店が混雑し始める正午前には100枚近いとんかつができあがった。そして注文が入ると1度揚げたとんかつを再び揚げてから、客席へ――。

今、とんかつ業界で最も注目されているのがユナイテッド&コレクティブ（東京・新宿、坂井英也社長）が運営する「坂井精肉店」。2009年3月に1号店を出店した。並盛りのソースかつ丼で390円、ロースかつ定食で490円という安さを売りに、1店1日400人が来店する。

安さと来店客の多さの下地にあるのが、1回目は低温でじっくりと、2回目は高温でさっと揚げる「2度揚げ」だ。料理人の間ではよく知られた料理法で、高温で一度だけ揚げるより、肉汁・味が外に逃げず、衣は「ぱりっ」とした食感になるとされている。

（全文は28日付日経MJに掲載します）