2019年1月22日(火)

カボスで養殖、変色や臭み抑制 大分県がブリやヒラメで

2010/12/28付
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大分県は、養殖ブリやヒラメの餌に地元特産のカボスの粉末や果汁を加えるとブリの赤身部分の変色を遅らせたり、ヒラメの肝の臭みを抑えたりする効果があるとして「関あじ・関さば」に続く大分の新ブランドに育てようと計画している。

県農林水産研究指導センターによると、養殖ブリのブランド化と品質向上を目指し、2007年からカボス効果を研究。カボスに含まれるポリフェノールやクエン酸、ビタミンCの抗酸化作用で「血合い」と呼ばれるブリの赤身部分が変色するまでの時間を最大で40時間、遅らせることが確認できた。

ブリはさばいてからうま味が出るまでに時間がかかり、色合いが悪くなってしまうのが難点だったが「かぼすブリ」は新鮮な色合いの切り身を楽しめるという。

この研究を知った地元養殖業者が独自にヒラメにもカボス入り飼料を与えたのがきっかけで「かぼすヒラメ」が生まれた。試験研究機関で分析してもらった結果、ヒラメの肝臓からカボスに含まれるリモネンという香り成分が検出され、肝臓の臭みが通常より抑えられていた。肝はあまり食べられていないが、肝あえなど新しいヒラメ料理が考案できそうだ。

県の担当者は「知名度がまだ低いので、生産体制を整えながら、漁協と協力して販売していきたい」と話している。〔共同〕

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