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「幻のワイン」期待 富士・赤池で発見の酵母で試作成功

富士五湖の一つ、精進湖(山梨県)の水位上昇とともに、くぼ地に数年に1度出現する「幻の湖」の赤池で、ワインづくりに適した酵母が見つかった。地元産のブドウを使い、ワインの試作にも成功。世界文化遺産となった富士山麓の新たな名物に、と期待が高まっている。

酵母はブドウの糖分を分解し、アルコールを生成するためワインづくりには欠かせない。土の中や植物から採取されることが多いが、栄養分が少ない水中で見つかるのは珍しい。

山梨大ワイン科学研究センターの柳田藤寿教授(発酵学)はかつて海水から採取し「海洋酵母ワイン」の製品化に成功。赤池での酵母探しに挑戦していた。

2004年に出現した際には見つからなかったが、11年9月にワインや日本酒などの醸造に使われる「サッカロマイセス・セレビシエ」という酵母を11株採取。酵母は株によって糖分の分解能力が異なるが、11株のうち4株と甲州種ブドウを使った試験醸造で、一般に出回っている酵母と遜色ないことを確認した。

柳田教授は「甘口から辛口まで、バランスの良いワインができた」と話している。今後は酵母を培養して凍結保存し、ワイナリーと連携して製品化を目指す。〔共同〕

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