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牛生レバー、7月から提供禁止 厚労省が正式決定

厚生労働省は12日、飲食店の「レバ刺し」など、牛の生レバー(肝臓)の提供を7月1日から禁止することを正式に決めた。食肉業界などから反発の声も上がっていたが、同省は「現状では加熱以外にレバー内部の菌を有効に取り除く方法がない」と禁止の判断に至った。小売店で生食用として販売することも禁止されることになる。

厚労省の薬事・食品衛生審議会の分科会が12日、生レバーの提供禁止を了承し、同省が決定した。食品衛生法に基づく規格基準として、生レバーを使って食品を製造・加工する場合、75度で1分以上加熱するなど、中心部に十分火を通すことが必要となる。

自治体の改善指導に従わずに提供を続けるなど、悪質な違反には懲役2年以下または罰金200万円以下の刑罰が科される可能性もある。

昨年4月に発生した焼き肉チェーン店のユッケによる集団食中毒事件を受け、厚労省は昨年7月、飲食店などに牛の生レバー提供の自粛を要請した。その後の調査で、レバー内部に食中毒を引き起こす細菌「カンピロバクター」、毒性の強い腸管出血性大腸菌「O(オー)157」が存在することが確認された。

レバー内部の菌を取り除くには、加熱する以外に有効な方法がないのが現状。O157は毒性が強く、自粛要請後も生レバーによる食中毒が4件発生していることなどから、厚労省は法的に提供禁止する必要があると判断した。

食肉業界には反発や戸惑いの声があり、分科会に参考人として出席した全国食肉事業協同組合連合会の小林喜一専務理事は「業界として生レバーを安全に提供できる方法の研究を今後も続けていく」と話している。

厚労省が行ったパブリックコメントには約1500件の意見が寄せられ、大半は「レバ刺しは食文化」などと提供禁止に反対する意見だった。

厚労省は、レバー内部の殺菌や洗浄などで生食の安全性が確保できる方法が確認された場合は、禁止解除を検討するとしている。

牛の生肉を巡っては、厚労省が昨年10月、ユッケなどの提供について、表面から1センチ以上の深さまで60度で2分以上加熱し、専用調理場を設置するよう義務付ける新基準を定めている。

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