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円安や中国の爆食でピンチ 高級食材を確保せよ

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急激な円安や中国の爆食、さらには乱獲による資源枯渇――。今、キャビアやクロマグロなどの高級食材が仕入れにくくなっている。大量に必要とする外食チェーンにとっては、メニューが消える大ピンチだ。国産に切り替えたり、自ら養殖に乗り出したりと仕入れ改革で危機を好機に変える取り組みが、厨房の裏側で進む。高級食材の争奪戦を追った。

キャビアやオマールエビ、仕入れ価格が急上昇

昨年10月、俺の(東京・中央)が銀座にオープンした「俺のスパニッシュ」。午後4時...

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