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カレーなぜ変身? 印→英→日、国民食の秘話

編集委員 小林明

「すごくおいしいですね。一体、これはなんという料理ですか?」

インド人に日本のカレーを食べさせると、こんな感想がよく返ってくるという。実際に日本と本場インドのカレーと食べ比べてみると味も形状も大きく違っているためだ。

インドカレー
日本カレー

日・印で大きく違うカレー

香辛料のよく効いた汁気の多いソースをパサパサした細長いインディカ米や小麦粉を焼いたナンで食べるのがインドの典型的なカレー。これに対して、とろみのあるソースをモチモチしたジャポニカ米にかけて食べるのが日本の典型的なカレー。

両者の大きな違いはカレーの「とろみ」。インドのカレーは汁気が多くてサラサラしているが、日本のカレーは小麦粉を加熱することでとろみを出しているのが特徴。インドではカレーに小麦粉を使うことはほとんどないという。

では、どうして日本のカレーはインドのカレーから大きく変貌を遂げたのだろうか?

取材を進めてみると、その背景に帝国主義や民族の独立運動など世界史のダイナミックなうねりが隠されていることが分かってきた。今回は「国民食」として日本の食生活にすっかり浸透しているカレーの歴史と謎を追いかけてみよう。

小麦粉で「とろみ」を出したワケ

西洋料理としてカレーが日本に伝来したのは明治初期のこと。

「カレーライスの誕生」(講談社学術文庫)の著者、小菅桂子さんによると、1872年(明治5年)発刊の「西洋料理指南」に当時のカレーのレシピが記載されているという。

口語に要約すると「ネギ、ショウガとニンニクのみじん切りをバターで炒(いた)めて水を加え、エビやカキ、カエルなどを入れて煮て、カレー粉を加えたら1時間さらに煮て、塩で味を調え、水溶き小麦粉を入れる……」。

この時点ですでにカレーにとろみを出すため、水でといた小麦粉を入れていたのだ。小麦粉を加熱するとでんぷんがのり状に変化する。あの独特のとろみはこうして作られていたというわけ。

なぜ日本のカレーは小麦粉でとろみを出すようになったのだろうか?

「西洋料理の影響を受けているからですよ」。業界関係者はこう口をそろえる。

英国で西洋風煮込み料理に変身

カレーが日本に伝来した歴史を振り返ってみよう。

インドの郷土料理として食べられていたカレーは植民地統治を通じて英国に伝わり、明治期に「文明開化」の1つとして英国経由で日本に伝来した。だから、インドから日本に直接伝わったわけではない。日本のカレーは、西洋風に様々にアレンジされた英国のカレーが基礎になっている。

英国にカレーが伝わったのは1772年ごろ。

英国人ヘイスティング(後に初代ベンガル総督)がカレーの原料と米を持ち帰り、それをもとにカレー粉が発明され、やがてビクトリア女王にも献上されたという。

このカレー粉が発明されたおかげでカレーの調理法は大きく変わる。インドでは毎回、すり鉢などで多数の香辛料を混ぜて調合し、すりつぶしてカレーを作るのが基本だが、カレー粉が発明されたことでこの手間が省け、どこでも手軽にカレーが作れるようになったのだ。

さらに大きな変化はとろみを出すための小麦粉の活用。

カレー粉・小麦粉・ライスが基本

1861年に出版された「ビートン夫人の家政読本」には、カレー粉の作り方とともに、小麦粉を使ってカレーにとろみを付ける調理法が多数紹介されている。つまり、英国で普及したカレーは、油脂で小麦粉をいためた「ルー」を使った西洋風煮込み料理にすでに姿を変えていたのだ。

こうして、カレー粉と小麦粉を使ったとろみのある西洋風カレーが英国経由で日本に伝わり、独自の進化を遂げた。だから、日本のカレーは本場インドとは異なる風味や形状になったというわけ。

ちなみに、インドでは大ざっぱに北部ではナン、南部では米とともにカレーが食べられているとされる。英国人ヘイスティングが駐在していたのはベンガル地方。ここはインド北東部ではあるが米でカレーを食べるのが習慣だった。そのため、英国に伝わった時点でカレーとライスがセットになったようだ。

これがそのまま日本のカレーライスの起源になる。

もともと日本は発酵調味料の「醤圏」

参考までに、アジアの食文化の原点も確認しておこう。

エスビー食品によると、そもそもアジアの食文化は伝統的にインドを中心にした「カレー圏」のほか、魚やエビなど魚介類を塩漬けにして発酵させた「魚醤(ぎょしょう)圏」、大豆や小麦、米などを材料にした発酵調味料の「醤(ひしお)圏」に大きく分かれていたという。気候や風土の違いにより多種多様の食文化が形成されていたのだ。

「カレー圏」はパキスタンからインド、スリランカ、バングラディシュ、ミャンマー、タイ、マレーシア、インドネシアまで。この分類によれば、日本はミソ、醤油(しょうゆ)などの「醤圏」に属していたことになる。

活性化・殺菌・漢方……スパイスの効能

カレーに欠かせないのが多様なスパイスの存在。

列挙すると、オールスパイス、ガーリック、カルダモン、クミン、クローブ、コショウ、コリアンダー、シナモン、ジンジャー、ターメリック、チリペッパー、ローレルなど実に数多くの種類があることが分かる。

インドでは具材に合わせて様々なスパイスをそのたびに取り混ぜてすりつぶし、混合スパイスを調合するのが基本だから、家庭ごとに配合が異なる。代々その家庭に伝わる「手前ミソ」ならぬ「手前カレー」があり、それが「お袋の味」になる。

カレー粉はあくまで英国で発明されたものであり、インド料理に使われることはほとんどないそうだ。

スパイスには様々な効用もある。

スパイスにはそもそも身体を活性化する機能があるほか、殺菌効果もあるので食べ物が傷むのを防ぐことができる。また、ケガや止血、歯痛、病気の治療にも効果があり、漢方薬としても処方されることもある。たとえばターメリックには擦り傷の治癒や止血作用、クローブには歯痛などに効く鎮痛作用があるとされる。

このほか、食欲をそそるための香り付け、色付けの効果もあるようだ。

独立運動家ボース(左)と妻の俊子=中村屋提供

ここでカレー史の秘話を紹介しよう。

「英国経由のカレー」を拒絶したカレーが日本にあるのをご存じだろうか。それが中村屋の「純印度式カリー」である。実は、このメニューが生まれた背景には英国の植民地統治からのインド独立運動が密接に関係しているのだ。

英国カレーを拒否した独立運動家ボース

1915年(大正4年)。新宿中村屋の店主、相馬愛蔵は日本に亡命していたインド独立運動の志士、ラス・ビハリ・ボースを新宿のアトリエにかくまっていた。右翼の巨頭で大アジア主義者の頭山満から依頼されたためだ。

敬虔(けいけん)なキリスト教信者だった相馬愛蔵は孤児院基金の募集や廃娼(はいしょう)運動に取り組み、芸術家を支援するなど開明的な人物として知られ、インドの独立運動にも理解を示していた。一方、ボースは英国のインド植民地統治に抵抗し、インド総督に爆弾を投げつけた事件を首謀した過激な独立運動家。英国政府に指名手配され、祖国を追われて日本に逃亡していた。

ボースが伝えた「純印度式カリー」=中村屋提供

こうした縁で出会ったボースと相馬夫妻との交流が始まる。

相馬夫妻はボースの独立運動にかける熱意とその誠実な人柄に次第にほれ込み、3年後には長女の俊子を嫁がせ、末永くボースを支援するようになっていた。

日本での長い亡命生活。ベンガル地方出身のボースが故郷を懐かしんで料理していたのが骨付きチキンと香辛料のたっぷり入った「純印度式カリー」だった。小麦粉は一切使わず、英国経由の西洋風カレーとは明確に一線を画していたのが特徴。ボースにとって、小麦粉を使ったカレーは「憎き英国による植民地統治の象徴」のように見えていたのかもしれない。

中村屋喫茶部に設けた「インド間」=中村屋提供

小麦粉を使わない「恋と革命の味」

「ちまたに出回っているのはインドのカレーではない。日本人に本場の上質な味を、ぜひ味わってもらいたい……」

ボースのこんな願いがかない、1927年(昭和2年)に新宿の中村屋本店1階に開設した喫茶部で「純印度式カリー」を売り出すことになった。一般的なカレーが10銭から12銭のところ、「純印度式カリー」は80銭という破格の高値。だが、すぐに客の評判を呼び、中村屋でも屈指の看板メニューになったという。

米は白目(しろめ)という上等な品種を使い、味の優れた鶏肉を確保するために山梨県に専門のシャモ飼育場を設けるほどの徹底ぶり。味覚や風味は当時の日本人の口に合うように工夫したが、小麦粉は一切使わなかったそうだ。

こうして中村屋の喫茶部は1933年(昭和8年)に移転拡張し、新館2階には豪華な「インド間」も設けられた。

インド独立運動の志士、ボースが伝えた「純印度式カリー」は、現在でも「恋と革命の味」として中村屋に脈々と受け継がれている。

本場インドでの日本カレーの評判は?

和食店「幸福」の看板メニュー"カツカレー"(インド・ムンバイ)

インドには日本のカレーライスを出す和食レストランもある。いわば、本場インドへのカレーの"逆輸入"だ。筆者がインドに長期出張していた際に立ち寄ったので、その様子を紹介しておこう。

インド最大の経済都市ムンバイのバンドラ地区。繁華街の一角に店を構える和食レストラン「幸福」は日本人駐在員のほかインド人の若者や富裕層にも人気が高い繁盛店だ。

看板メニューは「ジャパニーズ・カレーライス」(550ルピー=980円)。

チキン、ポーク、エビの3種類あるが、店員によると「多い日は1日で20皿近く注文が入るほど。店のメニューでも1、2を争うほど人気が高い」という。ポークはパン粉をまぶして油で揚げてあり、日本の「カツカレー」に相当する。チキンやエビの人気も高い。日本人にはなじみの深いトロリとした食感。米は粘り気のある米を使用しており、ニンジン、ジャガイモ、タマネギが具材として入っている。

インド人にも人気がある和食店「幸福」(インド・ムンバイ)

果たして、日本のカレーライスは地元のインド人にとってどんな味なのだろうか?

実際にカレーライスを注文した何人かのインド人に尋ねてみると……。

「トロリとしていて西洋のシチューのような風味だね。香辛料の香りはほとんどないし、ライスに粘り気があり、インド料理とはまったく違う。でもすごくおいしい」(40代男性)、「インドでは食事を手で食べるので、米に粘り気があると指にくっついてやや食べにくいかもしれない。でも、フォークやスプーンで食べれば問題ないわ」(30代女性)などの感想が返ってきた。

インド・ムンバイの繁華街「バンドラ地区」

スシと並ぶ「クール・ジャパン」?

インド料理とはまったく異なる料理として受け止められているが、反応は悪くないようだ。インドでも大都市では世界的な潮流の和食は大ブーム。「スシなどと並んでクールな食べ物」と受けているらしい。

ビーフカレーやポークカレーは宗教上の理由から食べられない人もいるが、メニューにはチキンカレーやエビカレーもある。どんな具材にも合うので新たな"和食"(クール・ジャパン)として、やがてインドに浸透するかもしれない。

インドで生まれ、英国を経由して独自の発展を遂げた日本のカレーライス――。

帝国主義、植民地統治、独立運動、文明開化……。様々な時代背景を乗り越え、互いに影響を及ぼしあいながら、新たな食文化が生まれてゆく。

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