塩が食生活を左右　料理初心者はシーズニングソルトを

新年度がスタートし、一人暮らしを始めた人もいるだろう。実家なら、すべてがそろっているだろうが、新生活でイチからそろえ始めるのは楽しくも、大変な作業に違いない。だが、見方を変えれば、自分好みの選択が可能になる。その際こだわってほしいのが、調味料。コロナ禍で自炊や、買ってきたモノを家で食べる機会が増加傾向にある昨今、調味料次第で毎日の食生活の充実度は、がぜん変わってくるから侮れない。

こんな逸話をご存じだろうか。徳川家康が側室に「世の中で一番うまいものは何か」と聞いたところ、「塩」という答えが返ってきた。「では、世の中で一番まずいものは何か」と聞くと、それもまた「塩」だった。この逸話は塩次第で料理はおいしくも、まずくもなることを端的に示したものといっていい。

どんなによい食材で調理しても、塩の使い方次第で、途端にまずくなってしまう。料理において、塩はそれほど重要なものなのである。

日本では専売制度の影響で、ほぼナトリウムだけで構成された塩が長らく使われてきた。だから「塩はしょっぱいだけ」というイメージの方も多いはずだ。だが、塩にはナトリウム以外にも様々なミネラルが含まれている。しょっぱさ以外にも苦味や甘味、うま味や酸味など本来、複雑な味わいを持つものなのである。

専売制度が廃止され、今では日本各地で多種多様な塩が生産されている。その数は優に600種類を超え、海外からも特色ある塩が数多く輸入されている。どの塩を選ぶかは、あなた次第であるわけだ。

こだわりの調味料というと、とかく値段が高いイメージをもたれがち。だが、塩に限っていえば、1回の食事に使用する量はせいぜい1～2g程度。仮に100gで1000円する塩だとしても、1皿あたりに換算すると、20円程度である。その程度のコストで、料理の味がぐんとおいしくなるなら、なかなかのコストパフォーマンスといえるのではないだろうか。

では、どんな塩をそろえれば良いか。調理技術や頻度に応じたオススメを次にご紹介していこう。

今まであまり料理をしてこなかった人は、「いったいどのくらい塩を入れたらいいのか」や「味付けは塩だけで十分か」「多様なスパイスをそろえるのはちょっと」と悩むことも多い。

そういった方には、最初からスパイスやハーブが塩とブレンドされているシーズニングソルトがオススメだ。スーパーの店頭などには「クレイジーソルト」（日本緑茶センター）や、「マジックソルト」（エスビー食品）、「香りソルト」（ハウス食品）などが並んでいる。

シーズニングソルトは最初から味付けが決まっているので、料理の味もバッチリと決まりやすい。どの商品もシリーズ化されており、レモン風味やガーリック風味を強調したものなどがあるが、まずはベーシックなものを選ぶのが基本。汎用性が高いので、いろんな料理に使えるが、どの料理に使っても同じ味付けになってしまうのが難点だ。慣れてきたら違う風味のものを使い分けてみるのも手だ。

自宅で調理する頻度が低い人は、「置きっぱなしにしていたら、いつの間にか塩が固まってしまった」とか「塩が溶けてベタベタになった」といった事態に遭遇しやすい。塩は腐らないので、そのまま使っても問題はないが、こうした状態になると、塩の加減がしにくく、味付けの失敗につながりやすい。

そこで調理頻度が低い人にオススメなのが、焼き塩か岩塩。塩がしけて固まったり、溶けてしまったりする原因は、塩に含まれる水分（にがり）。焼き塩は、塩ができあがった後に焼き、水分を飛ばすので、サラサラになっている。通常の塩より、しけにくい。

岩塩もにがりを含まないので、サラサラ状態が持続しやすい。最近では大粒の岩塩がミルに入った状態で販売されているケースもあり、使う度にミルで挽（ひ）けば、しけることなく、買った時の状態が長持ちする。

外食中心で自宅で調理をしないという人も、ぜひ塩は常備したいもの。塩があると、料理の味わい方の幅が広がる。ソースやドレッシングは全般に濃いめの味になっているので、料理を味わうというより、ソースやドレッシングの味で食べることになりがちだ。

もちろん、料理に合わせたソースやドレッシングが添付されているケースも少なくないが、まず塩をかけて食べると、料理そのものの味わいを堪能できる。とんかつやハンバーグ、焼き肉、サラダ、刺し身、豆腐、納豆など、塩で食べてみると意外なおいしさに出合うことができる。ぜひ塩を常備し、試してみてほしい。

「塩の選択肢が増えたのは良いが、どれを選べばいいかわからない」という声も、よく耳にする。塩の味を見分ける上でポイントになるのは、商品パッケージの裏側に記載されている一括表示と栄養成分表示である。

一括表示には、何を原料にして、誰が作ったかが明記されている。この欄の「原材料」をチェックすれば、この塩が海水からできたものか、岩塩を掘り出したものかなどが分かる。シーズニングソルトなら、塩以外にもいろいろな原材料が使われおり、配合量が多い順に記載されている。味を推測する上でヒントになるはずだ。

栄養成分表示の欄には、熱量やたんぱく質とともに、「食塩相当量」という記載がある。この数値を見れば、塩の味わいが推測できる。食塩相当量の数値が高いほど、しょっぱさが鋭い塩であることが多い。逆に食塩相当量の数値が低ければ、しょっぱさがまろやかで、その分、苦味や甘味、うま味など別の味わいが含まれている傾向が強い。

どの塩がオススメかは用途や好みで変わるため一概にいえない。だが、しょっぱさの鋭い塩と、まろやかな塩の2つを常備しておけば、1つの食材で2通りの味わいが楽しめる。塩にこだわりたい方はぜひトライしてみてはどうだろう。

メーカーによっては「どのような工程で作られた塩か」まで記載しているものもある。パッケージ裏面に「工程」と書かれた欄があれば、そこに濃縮工程、結晶工程、仕上げ工程の順番で記載されている。「焼成」と書いてあれば、塩がサラサラしていて、結晶が白濁していれば焼き塩である可能性が高いので、目安にしてほしい。

どの塩に関してもいえるが、湯気が出ている鍋やフライパンの上に塩が入った容器を持って、直接入れてしまうと、湯気でしけてしまう。少々手間かもしれないが、塩を皿などに出してから鍋やフライパンに入れるようにすると、買った時の状態が長く保てる。

基本の調味料「さしすせそ（砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌）」全てにこだわってほしいのが理想だが、難しければ、まずは塩からスタートしてみてはどうだろう。

（一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事　青山志穂）