ラーメン・レシピ・コンテスト　食べてみたい夢の一杯

新型コロナウイルスの影響で、大好きなラーメン店に行列を成すのがまだはばかられる日々が続いている。ならば「オンラインで並んで！」とウェブ投票を呼びかけた。日本経済新聞社は、「並んでも食べてみたい」ラーメンを選ぶ「ラーメン・レシピ・コンテスト」を実施。7月20日、「飲み干せる鶏しおラーメン」（河野哲也さん、47歳、東京都）のグランプリが決定した。

グランプリを受賞した「飲み干せる鶏しおラーメン」は、丸鶏と煮干し・カツオ節・コンブからとったWスープが特徴で、丸鶏のスープの上澄みからすくった鶏油と生山椒（さんしょ）を合わせた香油の「山椒鶏油」がアクセントになっている。作者の河野さんは外回りの営業の合間に、昨年は160杯食べたというラーメンマニア。「自分でも作るようになってから、手間をかけてとったスープが捨てられるのは切ないと思うようになった。老若男女誰でも飲み干してもらいたい」ということで、このレシピ考案に至ったという。

審査員の1人、東京医療保健大学で管理栄養士の佐藤祐子氏は「日本人の塩分摂取量はWHO（世界保健機関）の基準を大きく超えており、社会問題となっている。また、ラーメンは塩分が多いと敵視する向きもある。その意味でこのラーメンの着眼点は時宜を得たものだ。ただもうあと一段、塩分を抑えていただければ無敵のラーメンになるのでは」と評した。

ラーメン官僚の田中一明氏には「寸胴2つ使って丁寧にスープをとる様子やオリジナルで『山椒鶏油』を考案するのはプロのよう。ぜひ、食べてみたい」と言わしめた。辻調理師専門学校中国料理特任教授の西浜康之氏も、「中国料理では、『山椒』と『鶏油』はそれぞれ食材として確立しているが、組み合わせたものはない。新しい味の提案を頼もしく感じる」と語った。

準グランプリは「ガーリック清湯SOBA」（大類渉さん、31歳、山形県）が受賞した。ニンニクをスープに香味油にカエシにトッピングにと、多様な使い方でガッツリ系を主張するも、見た目は上品な清湯（ちんたん=澄んだスープ）。麺は3種類の小麦粉から作り上げるオリジナルだ。

作者の大類さんも、10年ほど前からラーメンの食べ歩きにハマり、年間300食を食べてきたという強者。「この経験から、どんな食材をどのくらいの量を使うとどのような味になるかという味覚バランスを培うことができた」という。昨年、製麺機をオークションで落札したことがきっかけで、本格的に自作することも趣味に加わった。

辻調理師専門学校の西浜氏は、「この麺は加水率などから計算すると、製麺機でないとできないプロの仕事。スープも、掃湯（さおたん=澄んだスープを作る作業のこと）をきっちり行っている」と評価した。管理栄養士の佐藤氏は、「ニンニクに含まれるアリシンという成分は免疫力を上げる働きがあるとされ、米国ではがん予防のフードピラミッドの頂点に君臨している。そのニンニクをいろいろな調理法で提供するところに工夫がうかがえる。今のこの時期、まさに食べるべきラーメンだ」と話した。

特別賞は「幸せな気持ちになる大人のラーメン」（伊波竜一さん、43歳、山梨県）。沖縄県出身の伊波さんが故郷への思いを込めて、スープにはアグー豚の豚骨からとっただしを使った。濃厚なスープを味わった後には、口直しとしてカツオだしのスープを別器で味わってもらう提供スタイルもユニーク。チャーシューを豚軟骨で作るのも珍しい。チャーシューは泡盛などでトロトロになるまでじっくり煮て、バーナーで香ばしくしている。

ラーメン官僚の田中氏は、「このようなギミック（2種類のスープを段階的に味わってもらう）が実現できる力量の人が手掛ける1杯が、おいしくないわけがない」と断言。辻調理師専門学校の西浜氏は、「チャーシューを豚軟骨で作るのは一般的な中国料理には見られないが、圧力鍋やバーナーなど調理法を工夫しているところは見事」と語った。

伊波さんは24歳で料理の道に入り、イタリア料理店や沖縄そば店で修業を重ねてきた。「ラーメンを作るのは、沖縄そばをもっとおいしくできないかという思いから。加えて、自分の人生で知り合った人にもっと元気をあげたい、感動させたい、つながりを持ちたい……。そのツールが自分にとってはラーメンなんです」。その伊波さんの思いが、「幸せな気持ちになる大人のラーメン」につまっているのだろう。

このコロナ自粛期間中、ラーメン店での行列は消えたが、ラーメンを愛する多く人の気持ちが寄せられた。ささやかなラーメンの一杯が日本を元気にすると期待したい。

（中野栄子）