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くら寿司、マグロの品質をAI判定 仕入れに生かす

回転ずし大手のくら寿司は7日、仕入れ時にマグロの品質を自動で判定する人工知能(AI)ソフトを導入したと発表した。スマートフォンのカメラとアプリを使ってマグロの品質を判断できる。新型コロナウイルスの感染拡大で、くら寿司の仕入れ担当者が海外で水産会社に同行し、直接現地で魚の品質を確かめることができない場合に備える。

導入したAIアプリは、電通などが開発した「TUNA SCOPE(ツナスコープ)」と呼ぶシステムだ。

マグロは魚体ごとに鮮度や味が異なるため、通常は職人が尾の断面を見て品質を判定する。AIは職人が目利きした結果と大量のマグロの尾の断面画像を蓄積。アプリが尾の断面画像を読み取り、「A(最上級)」「B(上級)」「M(並品)」の3区分で品質を数秒で判別する。9割の確率で正確に判断できる。

AI導入により品質の確保や仕入れの安定につなげる。田中信副社長は「現地で確認できなくても、問題なく高品質なマグロを仕入れられる」と話す。

くら寿司はマグロだけで年間7000万皿以上を提供し、すしネタの7割は海外から仕入れている。これまで仕入れ担当者が国内外の産地や加工場に足を運び、味や品質を見極めて仕入れを契約していた。感染拡大による国外への渡航制限で仕入れ担当者が現地へ行けない状況が長期化しても、遠隔でマグロを買い付けられる。

今後、マグロ以外の魚種でもAIアプリを使った品質判定を検討する。AIが「A」ランクをつけたマグロは10日から期間限定で、「極み熟成AIまぐろ」(税抜き200円)として店頭などで販売する。

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