日本酒「黄金澤」の川敬商店、山廃継続に知恵絞る

2020/6/23 16:14
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日本経済新聞 電子版
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日本酒「黄金澤」の川敬商店(宮城県美里町)は、新型コロナウイルスの感染拡大を受けて継続が危惧されていた日本酒の製法「山廃(やまはい)」を続ける。山廃で造るにはより多くの人手や時間がかかるが、資材を手造りするなどして対応する。

日本酒造りでは酒母をアルコール発酵させる際、雑菌を抑えるため人工の乳酸菌を加える。山廃は人工ではなく蔵の空気中にある乳酸菌を活用するため、蔵元ごとの味わいや特徴を出しやすく…

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