シラス、甘くてプリプリ

シラスが旬を迎えた。小さく透き通った体にうま味と栄養をたっぷり含んだ稚魚の総称だ。5月から関西や静岡県で漁が本格化する。今年は昨年より漁獲量が多く豊洲市場（東京・江東）の卸値は前年より3割安い。

シラスをつぶさに見ると、顔つきが異なる。口先がツンととがった魚はウルメイワシ、下顎が突き出たのがマイワシで、丸顔はカタクチイワシの稚魚だ。季節や海域によって、水揚げされる稚魚の構成は変わる。透明な生シラ...