金沢おでん、通年で楽しむ 澄んだダシと独自の具材
出張ご当地グルメ

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2020/3/14 2:00
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金沢市内では多くの居酒屋におでんがある。冬場だけでなく一年中楽しめるのが「金沢おでん」の特徴だ。夜のとばりが下りると、そこかしこでおでん鍋から立ち上る湯気をかぶりながらお酒を片手に熱々の具をほおばる光景が見られる。場所によっては立ち飲み屋やバーでも味わえる。

車麩(左手前)、ふかし(右手前)、赤巻(中央)は金沢独自の具材だ

車麩(左手前)、ふかし(右手前)、赤巻(中央)は金沢独自の具材だ

こだわりは透き通ったつゆだ。昆布や魚介からとったうまみの強いダシがベースで、ほんのり甘く飲み干せるやさしい味だ。しょうゆを入れる場合は地元の大野産を使ってコクを出す。

繁華街の片町に店を構える「赤玉」は、戦後間もない1946年からおでんを提供している。2種類のダシを使い分け、牛すじ煮込み(560円)にはしょうゆ入りのつゆを使う。

鍋には金沢ならではのユニークな具材が並ぶ。車麩(260円)やバイ貝(300円前後)のほか、蒸した練り物の「ふかし」(240円)、赤と白が渦巻く「赤巻」(160円)などは定番だ。どれも口の中で食材とダシのうまみがしっかり染み出してくる。

様々な具材が浸されるおでん鍋

様々な具材が浸されるおでん鍋

金沢おでんは1年を通し、四季折々の食材を楽しめる。春先にはタケノコやフキ、秋にはれんこんやサトイモなど旬の食材がよりおいしくなる。11月にカニ漁が解禁になるとズワイガニの雌の身などを詰め込んだ「カニ面」が食べられるようになり、冬の到来を実感する。

片町には老舗が密集している

片町には老舗が密集している

50年以上おでん店として経営する8店でつくる「金沢おでん老舗50年会」は、金沢おでんの定義に一年中食べられることや地元の食材を使うことを盛り込んだ。ただしダシは自由で店の個性が光る。片町の近辺には「菊一」「高砂」「よし坊」などの名店が集まり、つゆの色も味もそれぞれ違う。どこも人気店で、狙い目は平日の夜だ。(前田悠太)

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