岩手大の低糖質和菓子 砂糖など代替素材で食感改善
キャンパス発 この一品

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2020/1/22 2:00
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健康志向が国内外で強まるなか、スイーツでも低糖質への関心が高まっている。だが、低糖質食品はパサパサした食感になりやすいなど、おいしさと両立したものは少ない。砂糖と小麦粉の代替素材を使って普通のスイーツと変わらない食感を実現したのが、岩手大学農学部の三浦靖教授とかねご製餡(青森県八戸市)が共同開発した「健康和菓子」シリーズだ。

低糖質でも通常の和菓子と変わらないおいしさを追求した

砂糖の代替素材として、三浦教授は砂糖の約75%の甘味がある「エリスリトール」に着目。果実などに含まれる希少糖の一種で、摂取しても代謝されずにそのまま尿として90%以上が排せつされるため、カロリーはほぼゼロという。甘みの不足分は低カロリーの羅漢果エキスで補った。

ただ、エリスリトールは水に溶けにくく、再結晶化しやすい。和菓子のあんに使うと、ジャリジャリした食感になるのが課題だった。再結晶化しにくい含有量を探るとともに、難消化性デキストリンといった再結晶化を抑える素材を加えるなどして課題を解決した。

小麦粉の代替素材には難消化性でんぷんや大豆粉を使った。大豆粉で生地を作ると小麦粉のような粘りや伸びが出ないため、活性グルテンなどを加えて小麦粉生地の食感に近づけた。三浦教授は「糖尿病予防などで糖質を控えたい人もおいしく食べられる」と話す。

健康和菓子は「低糖質どらやき」と「低糖質ミルク饅頭(まんじゅう)」などを展開しており、同社のネット通販などで扱っている。砂糖と小麦粉を代替素材に置き換えたプレミアムシリーズの「どらやき」(税別280円)は、糖質を通常のどらやきに比べて63%減の約10グラムに抑えている。

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