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マグロ、48時間熟成でうまみ増加 くら寿司と東大院

くら寿司は8日から48時間熟成させた「極み熟成まぐろ」を発売する

くら寿司は7日、東京大学大学院と実施したマグロのうまみ成分と熟成時間の調査研究の結果を発表した。マグロを48時間熟成するとグルタミン酸やイノシン酸などおいしさにつながる成分が増え、熟成前に比べうまみ成分が40%増加するという。同社は2013年からマグロを36時間熟成させた「熟成まぐろ」を販売しているが、8日からは48時間熟成した「極み熟成まぐろ」として発売する。

7月から東大院農学生命科学研究科と共同で研究。マグロを熟成する際の熟成時間とうまみ成分の関連性を数字データで検証した。今回の調査を共同研究の第1弾と位置づけ、今後も別の魚種でうまみなどに関する研究を続けていく。

くら寿司の熟成まぐろは年間7千万皿を販売する人気商品。8日発売の極み熟成まぐろは従来と同じ1皿100円の価格を据え置く。

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