和食の危機、救うのは外国人 増える板前修行
和食リセット(1)

和食リセット
2019/10/20 2:00 (2019/10/21 2:00更新)
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日本経済新聞 電子版
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和食、食べていますか?

ごはん、味噌汁、漬物、焼き魚……。日々を彩ってきた料理が、日本の食卓で目立たなくなっている。コメの購入量はパンを下回り、好きな食べ物の上位はラーメン、カレー。和食といわれると、高級な料理店を思い浮かべる人もいるだろう。

なぜ廃れるのか。消費者の好みをつかみ、グローバルで事業を考える。将来を支える担い手をきちんと育てる。他のあらゆる産業で当たり前の成長への努力を、「伝統」の名の下に怠ってきたからではないか。

和食リセット。世界の人に食べてもらうために、足元から見つめ直すべきときがきている。

【次回記事】 おにぎりの「適正価格」 ミシュラン店の問題提起

■半数以上は留学生

フィリピン出身のマリッサ・アボガは京都旅行で口にした懐石料理で和食を知った。

フィリピン出身のマリッサ・アボガは京都旅行で口にした懐石料理で和食を知った。

時計を気にしながら、大根を手に一心に包丁を動かす。東京都世田谷区にある東京すし和食調理専門学校の1年生は、和食の基礎を徹底的にたたき込まれる。大根のかつらむき、卵焼き、アジの三枚おろし。これらを一定の時間で終える試験に向き合う学生の半分以上は、外国生まれの留学生たちだ。

フィリピン出身の…

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