ホワイトチョコもビーン・トゥ・バー　名匠が挑む

「Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）」のこだわり本格チョコレート店、「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」が10月、東京・南青山に誕生した。カカオ豆からチョコレートを作るまでの全工程を1カ所で行い、販売するビーン・トゥ・バーは近年、日本でも増えている。ただし、カカオ豆にこだわるものの、ダークチョコレートをつくる店がほとんど。この店はさらに一手間必要なホワイトチョコレートが中心で他の店とは一線を画す。

店舗は地下鉄の青山一丁目駅に隣接したビルの地下1階にある。全面ガラス張りで、カカオ豆をロースト（焙煎:ばいせん）したり、カカオバターを搾ったりといった工房でのチョコレートづくりの過程も目にできる。

店を立ち上げたのはショコラティエの三枝俊介氏。大阪の「ホテルプラザ」で洋菓子づくりを学び、1991年に独立。現在、大阪や東京、山梨県北杜市に「ショコラティエ パレ ド オール」や「アルチザン パレ ド オール」のブランドで本格チョコレートの専門店を展開し、年間で扱うチョコレートの量は10トン以上にのぼるという。パティシエやショコラティエとして40年以上のキャリアを持つ。

新店は4年前に開業した「アルチザン パレ ド オール 青山店」を改装し、店のコンセプトを刷新した。店名の「ブラン」は白（ホワイト）を意味するフランス語にちなむ。

チョコレートは一般にカカオ豆を焙煎し、細かく砕くなどした「カカオマス」や、そこから搾り取った「カカオバター」などを購入し、作る。対してビーン・トゥ・バーはカカオ豆そのものを購入し、カカオマスやカカオバターを自家製した上でチョコレートを作り上げる。2000年代以降、スイーツ業界で徐々に広がってきた動きだが、それ以前から三枝氏は先取りする形で、ビーン・トゥ・バーに取り組みたいという思いを抱えていた。

きっかけは1996年、修業先のフランス・リヨンで師事した故モーリス・ベルナシオン氏のショコラティエとしての哲学に触れたことにある。その当時はもちろん、今でもカカオ豆からチョコレート作りまで一貫して手掛けるプロは少ない。大元の材料は同じなので、チョコレートの味に大差はないと考えていたが、ベルナシオン氏がつくるチョコレートを口にして、目からうろこが落ちた気がした。独自に調達したカカオ豆から作られていたチョコレートは、どこかフレッシュで、独特の風味だったからだ。

「まずは味の着地点を見定め、そのためにどんな材料が必要かを考え、探しに出かける」。ベルナシオン氏の哲学に触れて以降、三枝氏は世界のカカオ産地に足を運ぶ機会が増えた。

どんな環境で、どんな人たちの手によって栽培された豆かをしっかりと自分の目で確かめる作業は、食べ手に対して安心感を伝えることにもつながる。まさにそれは三枝氏のショコラティエとしての矜持（きょうじ）であり、そこまでしないとチョコレート文化は発展しない。

ダークチョコレートがカカオマスに砂糖やミルクを加えて作るのに対して、ホワイトチョコレートはカカオマスから搾り取ったカカオバターに砂糖やミルクを加えて作るため、ダークチョコレートに比べて一手間余計にかかる。大変な作業ではあるが、「こだわりの自家製カカオバターが生み出すホワイトチョコレートの新たな世界も表現していきたいし、多くの人たちに知ってもらいたい」。三枝氏は胸の内を明かす。

カリブ海の国、ハイチやアフリカのガーナ、タンザニア、そしてベトナム……。カカオ豆の産地が違うチョコレートを食べ比べると、香りや味わいが違うのが分かり、おもしろい。「次は南米のアマゾン地域を訪ねてみたい。手つかずのカカオがありそうだから」と笑う。ホワイトチョコレートの新たな味わいを探求し、素材探しに余念がない。

（堀威彦）