2019年9月19日(木)

豆みそ「八丁味噌」、武士も愛したコクとうま味
ナゴヤのトリセツ

2019/8/9 22:27 (2019/8/17 8:59更新)
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日本経済新聞 電子版
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みそ煮込みうどん、どて煮、みそかつ――。「名古屋めし」として知られる中京圏の食文化の中で特に目を引くのが、「八丁味噌」に代表される赤褐色の豆みそを用いた名物料理だ。なぜ、これほどまで愛されるのか。歴史をたどりつつ、「煮込むほど深まるうま味」の謎を、みそ造りのプロたちに聞いてみた。

■武士の兵糧にも

山のような石の重しを積み、一度に6トンのみそを仕込む大きな木桶(おけ)が並ぶ蔵の中は、風味豊かな大豆…

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