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熟成うまみハンバーグ 極上のわけは「一気通貫」

編集委員 吉田忠則

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東京・西新橋にあるレストラン「THE GRILL TOKYO」の看板メニュー、長期熟成黒毛和牛のハンバーグ。まずナイフを入れようとして、しっかりとした弾力に驚く。小さく切って口にふくんでみる。「濃厚なうまみ」という感想では言い足りない何かがある。

後述するように、熟成肉を使っているので通常よりうまみは増している。だが、このハンバーグの魅力はそれだけではない。ふつうハンバーグは2~3ミリに細かく刻ん...

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食の進化論

農政から先進農家、スマート農業、植物工場、さらにカリスマシェフや外食チェーンなど「食と農」に関するテーマを幅広く取材してきた。著書に「見えざる隣人」「農は甦る」「コメをやめる勇気」「農業崩壊」。中国の駐在経験も。

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