愛される郷土料理は万能選手
(あのまちこの味)

地域
2019/4/24 6:00
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 日本経済新聞大阪夕刊の「もっと関西」は、2019年5月7日付から「関西タイムライン」(KANSAI Timeline)に生まれ変わります。タイムラインは過去から今、未来への移り変わりを意味します。私たちが働き、暮らす関西について多角的に報じてきましたが、これからもさらに魅力を追求していきます。毎週水曜日に掲載してきた各地の名物・名産「あのまちこの味」の中から、一部を紹介します。

ごんぼ汁(大阪府枚方市)

ゴボウ、歯応えシャキッと

大阪府枚方市ではゴボウを「ごんぼ」と呼ぶ。ゴボウや薄揚げなどを煮込み、薄口しょうゆで味付けしたすまし汁が「ごんぼ汁」。小学校の給食にも登場する郷土料理だ。

江戸時代、京都と大阪を結ぶ淀川には多くの船が行き来していた。当時からゴボウは手ごろな値段で入手でき、庶民に幅広く食べられていた食材。中継地点の枚方では、鍋を載せた商船が旅客船の乗客に「酒くらわんか、餅くらわんか、ごんぼ汁くらわんか」と声を掛けて販売していたという。

1978年創業の割烹(かっぽう)「藤」(同市)で提供するごんぼ汁は「昆布とかつお節からとった少し濃いめのダシと、ゴボウとおからをふんだんに使うのが特徴」(料理長の岩谷真人さん)。細長く切ったゴボウはシャキシャキと歯応えが良く、あっさりとしていながら奥深い味わいだ。270円(税込み)と値段も手ごろだ。

最近は地元の観光協会が開くイベントなどでも振る舞われ、町おこしの一翼も担っている。

(大阪社会部 澤隼)

=2018年10月24日付掲載

エビ豆(滋賀県)

出汁しみこむ酒のお供

琵琶湖産のスジエビと大豆を調味料で炊いたエビ豆は滋賀県の郷土料理の一つ。「エビのように腰が曲がるまで、いつまでもまめに暮らせますように」と縁起の良い食べ物で飲食店はもちろん、家庭でもよく食される。

材料はスジエビと大豆だけ。いたってシンプルなだけに、店ごとに味付けやスジエビの量などで特徴を出している。川魚専門店のタニムメ水産(大津市)は、しょうゆとザラメの一種「キザラ」でスジエビを炊いて出汁(だし)をつくる。その出汁に水で炊いた大豆とその汁を入れ、さらに10分ほど炊き込む。清水慎一営業部長は「いらんことせずに素材の味をそのまま提供している」と話す。

スジエビは年中とれるが、おいしくなるのはこれから冬場にかけて。タニムメ水産はこの時期のスジエビを炊き、冷凍保存し、年間を通して使っている。

酒のつまみに、ごはんのお供にと万能選手だ。清水さんの一押しはごはんの上にのせて食べること。「エビの出汁がしみこんだ豆がごはんにあう。何杯でもいけます」

(大津支局長 橋立敬生)

=2018年10月10日付掲載

かしみん焼き(大阪府岸和田市)

鶏と牛脂絡み合う粉もん

関西人が愛してやまない粉もん料理。中でも大阪府岸和田市で独自に発展したのが「かしみん焼き」だ。西日本で「かしわ」と呼ぶ鶏肉と、牛脂のミンチを小麦粉で包むように焼く。小麦粉と具を混ぜない点でお好み焼きと異なり、独特の風味がある下町の一品になっている。

誕生は40年以上前。お好み焼き店「大和(やまと)」の常連客が「かしわ焼き」と「牛脂のミンチ焼き」を混ぜるように頼んだのがきっかけという。当時の店主の娘で今も店を手伝う黒田智美さん(53)が、かしわとミンチから名付けた。「牛脂を入れることで程よい焦げ目とジューシーさが生まれる」と黒田さん。外はパリパリ、中はもちもちの生地に、鶏肉のコリコリと牛脂の甘みが溶け合う。

「大和」で評判になり、周辺のお好み焼き店に呼称や製法が広がった。今では同市の大半のお好み焼き店が提供し、店名に「かしみん焼き」と冠した店も。価格は「大和」の中サイズで450円(税込み)。秋のだんじり祭りでは多くが休業するが、屋台で「かしみん焼き」を楽しめるという。

(大阪社会部 安田龍也)

=2018年6月27日付掲載

せち焼き(和歌山県御坊市)

卵の甘みとソースのコク

一口食べると卵の甘みとソースのコクがいっぱいに広がる。和歌山県御坊市の名物料理、せち焼きだ。豚肉やキャベツなど、具だくさんのソース焼きそばをたっぷりの卵で固め、関西風のお好み焼きのように焼き上げる。卵と焼きそばを混ぜる様子から、御坊弁の「せちがう(めちゃくちゃにする)」に由来した名前が付けられた。

同市に店を構える「やました」の初代店主、山下夏子さんが1960年ごろ考案した。当時は駄菓子屋を営んでおり、店の片隅の鉄板で学生にお好み焼きなどを出していた。現在店を切り盛りする3代目の尾井実紀さんは「ある日お客さんに『焼きそばを卵でせちごうてくれ』と言われたのがせち焼きの始まり」と話す。

見た目はお好み焼きに近いが、中身は焼きそばメインで異なる。小麦粉を使わない点で広島焼きとも違う。焼き上がりにかかる時間は5~10分とお好み焼きより短く、おなかをすかせた学生にぴったりだ。少しずつ人気が広まり、現在では御坊市内の他店も提供する代表グルメになった。

(大阪経済部 渡辺夏奈)

=2018年5月16日付掲載

紅ショウガ天(大阪)

酸味と塩分、つまみに最適

大阪のスーパーのお総菜売り場でエビよりも偉そうにしている天ぷらがある。紅ショウガに衣を付けて揚げた紅ショウガ天だ。梅酢に漬けたショウガの酸味と塩分に油のうまみがマッチ。おつまみとして最適だ。

起源については諸説あるが、大阪の料理学校「エコール 辻 大阪」の大引伸昭教授は「秋に収穫するショウガの保存という観点も考えられる」と話す。ショウガを梅酢に漬けると常温で軽く1年は持つ。これに野菜を揚げる食文化が古くからあった大阪で、身近な存在の紅ショウガを揚げたらうまかった、というのが始まりだった可能性が考えられる。

紅ショウガ天は天ぷら料理店などではあまり目にしない。「家庭的すぎるからではないか」と黒門市場で40年以上天ぷらを揚げる「日進堂」の赤松永依子さんは言う。アイデアパッケージ(大阪府池田市)は「大阪紅ショウガ天柿の種揚」を販売。「パンチを効かせた」(営業担当の二宮エミさん)商品は、同社空前のヒットになっているという。

(大阪経済部 北西厚一)

=2018年2月14日付掲載

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