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ごはんと相性抜群 阿蘇高菜漬け(探検!九州・沖縄)

はっけん美味

阿蘇高菜漬けは、熊本県阿蘇地方の代表的な郷土料理だ。加工業者で組織する阿蘇たかな漬協同組合(熊本県阿蘇市)は「阿蘇たかな漬」の名で地域団体商標に登録。ごはんのお供にしたり、油いためをチャーハンやおにぎりに混ぜたり。土産物としての人気も高い。

ごはんと好相性。おにぎりの具にも

阿蘇地域でしか採れない阿蘇高菜は、小松菜に近いアブラナ科の越年草。10月半ばに種をまき、寒さと雪の中で育てる。組合の江藤俊一理事長(江藤加工食品社長)は「農薬や除草剤を使っていない」と強調する。収穫は3月半ばから4月上旬。一本一本の堅さを確かめながら適した部分を手で折って集める。選別と収穫を兼ねる、機械化できない手間がかかる作業だ。

高菜漬けは塩やウコンを加え、乳酸で発酵させる。塩分を少なめにして数日漬ける緑色の浅漬けもあるが、多くは塩分を10%程度入れて3カ月から半年以上漬け込んで深い味わいを生み出す。

通常の高菜は、昨冬の低温から多くのラーメン店から姿を消すなど品薄状態にある。阿蘇高菜も後継者不足で、生産量は限られる。

阿蘇地域は熊本地震から2年半以上たった今も観光客が十分に戻っておらず、土産物としての売り上げも回復していないという。協同組合の各社は毎春、「阿蘇の春を食卓に」と題した手紙を通信販売の顧客に送り、継続して楽しんでもらうよう促している。

探検!九州・沖縄は週末週初に掲載します

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